Pu-Erh: der Ratgeber zum dunklen Tee, vom losen Tee bis zum Teekuchen

Sheng und Shu: die zwei Pu-Erh

Pu-Erh beginnt als sonnengetrockneter grüner Tee aus Yunnan, der Mao Cha. Danach gibt es zwei Wege.

Der Sheng, „roh“, wird zu einem Fladen gepresst und reifen gelassen: Jung ist er lebhaft, fruchtig, etwas herb, nahe an einem kräftigen grünen Tee; nach zehn oder zwanzig Jahren wird er rund, holzig, tief. Es ist der Pu-Erh der Sammler.

Der Shu, „gereift“, in den 1970er-Jahren entwickelt, wird einige Wochen in feuchten Haufen fermentiert, um sofort die erdigen Noten und die Sanftheit eines alten Sheng zu erhalten. Es ist der gängigste Pu-Erh, jener, den Mariage Frères als losen Tee verkauft.

Beide werden lose oder gepresst angeboten: als Fladen (Beeng Cha, traditionell 357 g oder 100 g), als Ziegel, als Nest. Gepresst reift der Tee besser und lässt sich gut transportieren; lose ist er einfacher zu dosieren.

Unsere Auswahl

So bereiten Sie einen Pu-Erh zu

1. Spülen. Gießen Sie Wasser mit 95 °C über die Blätter und gießen Sie es nach zehn Sekunden ab. Dieses Spülen weckt den Tee und entfernt den Staub der Fermentation. Für einen Shu ist es unerlässlich, für einen Sheng sinnvoll.
2. In der Teekanne: 2,5 g pro 200 ml, 95 °C, 5 Minuten für die Pu-Erh von Mariage Frères; nur 2 bis 4 Minuten für die konzentrierteren Fladen von Sinas.
3. In kurzen Aufgüssen: 5 g pro 150 ml, 30 Sekunden, dann 45 Sekunden, dann 1 Minute… Ein guter Shu verträgt acht Aufgüsse, ein Sheng mehr. Diese Methode offenbart einen Pu-Erh am besten.
4. Einen Fladen lösen: mit einem Pu-Erh-Messer oder einer flachen Spitze, die Sie zwischen die Schichten schieben, statt zu brechen, damit die Blätter ganz bleiben.

Aufbewahrung und Reifung

Anders als andere Tees verbessert sich Pu-Erh mit der Zeit, sofern er vor Licht und Gerüchen geschützt an einem weder trockenen noch feuchten Ort aufbewahrt wird, ohne luftdichte Dose: Er braucht etwas Luft. Ein Sheng entwickelt sich über Jahrzehnte; ein Shu stabilisiert sich nach zwei oder drei Jahren. Die Fladen von Sinas bewahren Sie in ihrem Originalpapier in einem offenen Schrank auf, fern der Küche.

Welchen wählen?

• Zum Kennenlernen: Pu-Erh von Mariage Frères als loser Tee, der günstigste und am einfachsten zu dosierende.
• Um Fladen zu verstehen: Black Elephant Beeng Cha, ein Fladen von 100 g für 14,40 CHF.
• Um einen rohen Pu-Erh zu probieren: Green Beeng Cha, ein junger Sheng, fruchtig und frisch.
• Für einen großen Pu-Erh: Pu-Erh d'Or, mit goldenen Knospen.
• Wenn Sie Earl Grey mögen: der Earl Grey Pu-Erh, überraschend und gelungen.