Teeanbauländer: wo Tee wächst und was jede Herkunft in der Tasse ergibt

Où pousse le thé dans le monde ?

Le thé pousse surtout en Asie, du Japon à l'Inde, mais aussi en Afrique de l'Est, dans le Caucase et dans les Andes. Tous ces thés viennent d'un même arbuste, le théier (Camellia sinensis), taillé en buisson pour que l'on cueille ses jeunes pousses. Il lui faut un sol acide, meuble et perméable, plus d'un mètre de pluie par an, un air humide et une chaleur régulière : sa croissance s'arrête quand il fait trop froid comme quand il fait trop chaud.

Les plantations se trouvent donc dans les régions tropicales et subtropicales humides, et très souvent en montagne. Les fiches de nos thés en témoignent : hauts plateaux à Ceylan, pentes escarpées au Rwanda, contreforts du Caucase en Géorgie, Cordillère des Andes en Colombie. À Darjeeling, le jardin d'où vient le Margaret's Hope 2023 culmine à près de 2 000 m, face aux sommets de l'Himalaya.

Le théier est né dans une région de confins. Pour une partie des botanistes, c'est la zone qui réunit le sud-ouest de la Chine, le nord de la Birmanie et l'extrême est de l'Inde ; pour d'autres, c'est le Yunnan, que la fiche de notre Grand Yunnan appelle le berceau historique du théier. Sa culture s'est ensuite étendue à toute l'Asie, puis aux autres continents.

Quels sont les principaux pays producteurs de thé ?

La Chine est le premier pays producteur de thé au monde, et l'Inde le deuxième. Viennent ensuite, dans un ordre qui change selon les années et les sources, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt-Nam et la Turquie. L'Asie fournit à elle seule l'essentiel de la récolte mondiale, loin devant l'Afrique ; l'Amérique du Sud, l'Europe et l'Océanie n'en produisent qu'une petite part.

Produire beaucoup ne veut pas dire exporter beaucoup. D'après la FAO, la Chine et l'Inde sont aussi les deux plus grands pays consommateurs de thé : une grande part de leur récolte se boit sur place. Le Kenya, à l'inverse, exporte la plus grande partie de la sienne. Ses jardins couvrent les hauts plateaux, de part et d'autre de la vallée du Rift, et l'essentiel de son thé est un thé noir broyé, dit CTC, qui sert de base à de nombreux mélanges du matin.

Le volume ne dit rien du goût. Un même pays produit des thés de tous les styles, du thé d'assemblage au grand cru d'un seul jardin, et un petit pays peut donner un thé remarquable. Pour choisir, la question utile n'est pas de savoir qui produit le plus, mais ce que chaque terroir apporte en tasse : c'est l'objet du tableau plus bas, qui relie chaque origine à un thé en vente dans nos boutiques.

Qu'est-ce qui fait le terroir d'un thé ?

Le terroir d'un thé, c'est la rencontre d'une variété de théier, d'un climat, d'une altitude, d'un sol et d'un savoir-faire. Aucun de ces facteurs ne suffit seul : la même plante, cultivée plus haut ou travaillée autrement, donne une autre tasse. C'est pourquoi un grand thé porte souvent le nom de sa région, voire celui de son jardin.

La variété : petites ou grandes feuilles

Le théier se décline en deux grandes variétés. La variété sinensis, à petites feuilles étroites, supporte le froid et une certaine sécheresse : on la cultive en Chine, au Japon, en Géorgie et en altitude. La variété assamica, à grandes feuilles, préfère les pluies de mousson et les plantations de basse altitude ; elle pousse notamment en Assam et dans le sud de la Chine, et sert surtout aux thés noirs. Les thés noirs du Yunnan, comme le Grand Yunnan, sont issus de cette variété à grande feuille.

L'altitude, le climat et le sol

En altitude, le théier pousse plus lentement et ses feuilles prennent davantage d'arômes. La saison compte aussi : à Uva, sur les hauts plateaux de Ceylan, les vents de la saison sèche concentrent la feuille, selon la fiche de l'Uva Highlands BOP, et donnent à ses thés une fraîcheur presque mentholée. À Darjeeling, la récolte de printemps, cueillie de mars à avril, garde une fraîcheur presque verte, celle du Margaret's Hope 2023.

Le sol laisse aussi sa trace. Les fiches de nos thés de Corée et du Rwanda parlent toutes deux d'une terre volcanique : à Jeju, sur les flancs du volcan Hallasan, elle donne à la Brume de Volcan une minéralité délicate ; au Rwanda, elle porte la petite plantation d'altitude d'où vient le Rukeri OP1.

Le savoir-faire

Le travail de la feuille, après la cueillette, décide de la famille du thé. Au Japon, la feuille du Sencha Uji est passée à la vapeur aussitôt cueillie, ce qui bloque l'oxydation et fixe sa couleur verte. En Chine, la même plante donne des thés verts, blancs, jaunes, bleus, noirs et sombres. Une famille n'est donc pas une origine : un thé vert peut venir de Chine, du Japon, de Corée ou de Géorgie. Notre rayon des thés les classe par famille ; cette page les range par pays.

Les pays producteurs de thé et leur style en tasse

Le tableau réunit les pays et les régions dont un thé est en vente dans nos boutiques, avec sa famille, le style que décrit sa fiche et ses réglages. L'origine suit la précision donnée par Mariage Frères : le jardin quand il est connu, sinon la région ou le pays. Notre Atlas des terroirs place ces thés sur la carte.

Les origines d'Asie, de la Chine au Viêt-Nam

L'Asie réunit la plupart des grands terroirs, et chaque pays y a son style. Les paragraphes qui suivent en donnent les traits principaux, avec un thé pour les goûter et le rayon où trouver les autres.

Chine

La Chine produit toutes les familles de thé. Le Yunnan, dans le sud-ouest du pays, est réputé pour ses thés noirs riches en bourgeons dorés : le Grand Yunnan, de grade TGFOP, donne une liqueur ambrée, ronde et maltée, avec des notes boisées et une pointe poivrée en finale. Les thés verts, blancs, bleus et les pu-erh des autres provinces sont réunis dans le rayon des thés de Chine.

Japon

Uji, près de Kyoto, est la plus ancienne région de thé du Japon, rappelle la fiche du Sencha Uji. Ce sencha, passé à la vapeur puis roulé en fines aiguilles, donne une tasse légèrement sucrée, aux notes de noisette fraîche et de galet, avec la nuance iodée des grands thés verts japonais. Il se prépare à 70 °C pendant 2 minutes. Le rayon des thés du Japon et notre guide des thés verts du Japon présentent les autres styles.

Inde : Darjeeling et Assam

L'Inde a deux grands terroirs aux caractères opposés. Darjeeling, au pied de l'Himalaya, donne des thés fins et fruités : le Margaret's Hope 2023, récolte de printemps d'un jardin inauguré en 1864, offre des notes de raisin muscat et d'amande douce. L'Assam, dans la vallée du Brahmapoutre, donne des thés noirs corsés et maltés comme le Chardwar FTGFOP1, l'un de ceux qui supportent le mieux le lait. Le rayon Darjeeling et notre guide du Darjeeling vont plus loin.

Népal

Le Népal, à quelques vallées de Darjeeling, cultive des thés noirs d'altitude. Le Gold Himalaya, cueilli au premier flush sur une parcelle située entre 1 000 et 2 000 m, mêle fruits mûrs, vanille et miel de montagne, avec un malt discret ; sa fiche en fait un cousin népalais du Darjeeling de printemps, plus fruité et plus rond. Les autres thés du pays sont au rayon Népal.

Sri Lanka (Ceylan)

Les thés du Sri Lanka portent encore l'ancien nom de l'île, Ceylan. Uva, sur le versant oriental des montagnes du centre, est l'une de ses grandes régions. L'Uva Highlands BOP, une feuille brisée qui infuse vite et fort, donne une liqueur ambrée et corsée, à la fraîcheur presque mentholée, faite pour le petit-déjeuner, nature ou avec un nuage de lait. Le rayon des thés de Ceylan réunit les autres jardins de l'île.

Taïwan (Formose)

Taïwan garde dans le monde du thé son ancien nom de Formose. Mariage Frères y choisit l'Oriental Beauty, que la maison tient pour le plus estimé des oolongs de l'île : des feuilles longues aux pointes blanches, cueillies à la main en juin, plus oxydées que la plupart des oolongs. La liqueur est ambrée et veloutée, avec des notes de miel, de fruits mûrs et de muscat. Voir le rayon Formose et notre guide de l'oolong, le thé bleu.

Corée et Viêt-Nam

Deux origines plus rares complètent l'Asie. En Corée, la Brume de Volcan vient de l'île de Jeju : un thé vert onctueux, herbacé et minéral, à la texture plus ample que celle des senchas japonais. Au Viêt-Nam, dans la province de Ha Giang, des théiers sauvages de plus de 400 ans donnent les bourgeons argentés du Blanc Impérial, un thé blanc floral et sucré. Leurs rayons : thés de Corée et thés du Viêt-Nam.

Afrique, Caucase, Andes : des origines à découvrir

Hors d'Asie, le thé pousse aussi en Afrique de l'Est, dans le Caucase et en Amérique du Sud. Ces origines sont moins connues des amateurs, mais elles donnent des thés de caractère, que nos fiches décrivent avec précision.

Rwanda

L'Afrique de l'Est est connue pour ses thés brisés destinés aux assemblages. Le Rukeri OP1 fait exception : une feuille entière de grade OP1, avec ses bourgeons dorés, venue d'une petite plantation d'altitude sur sol volcanique. Sa liqueur cuivrée mêle fruits rouges et notes caramélisées, avant une finale de banane séchée. Il se boit nature ou avec un nuage de lait. D'autres thés africains sont au rayon Rwanda.

Géorgie

La Géorgie fut une terre de thé reconnue au XIXe siècle, récompensée à une exposition internationale en 1864, avant que ses jardins ne tombent dans l'oubli ; des passionnés les ont relancés. Le Gouria, thé vert de la région du même nom, sur les contreforts du Caucase, est plus rond et plus fruité que les verts japonais, avec des notes de noix et de miel d'acacia. Il demande une eau à 70 °C. Son rayon : thés de Géorgie.

Colombie

Le thé colombien est une découverte récente pour les amateurs européens. La Brume du Pacifique pousse sur les pentes de la Cordillère des Andes, sur des terres nourries par l'eau des sommets enneigés. Ses longues feuilles noires piquées de pointes dorées donnent une liqueur acajou, ronde et maltée, aux accents de noisette et de nougat au sésame. Elle a son rayon Colombie.

L'origine change-t-elle la façon de préparer le thé ?

Oui, mais à travers la famille et la forme de la feuille plus qu'à travers le pays. Trois thés noirs d'Himalaya et de Chine n'ont pas les mêmes réglages : le Margaret's Hope 2023 s'infuse 3 minutes, le Gold Himalaya 4 minutes avec une dose plus forte de 3,5 g, le Grand Yunnan 5 minutes. Chaque fiche donne ses réglages : suivez-la plutôt qu'une règle par pays.

La taille de la feuille compte autant. Une feuille brisée, comme celle de l'Uva Highlands BOP, infuse vite et fort : 3 minutes suffisent. Les feuilles longues de l'Oriental Beauty demandent 7 minutes pour se déployer, et les bourgeons épais du Blanc Impérial vont jusqu'à 10 minutes à 85 °C. Notre guide des temps et températures d'infusion donne les repères par famille.

Pour sentir le terroir, goûtez le même jour deux thés de la même famille venus de pays différents, chacun à ses réglages. Les fiches suggèrent elles-mêmes ces rapprochements : le Gold Himalaya face à un Darjeeling de printemps comme le Margaret's Hope 2023, ou la Brume de Volcan de Corée face au Sencha Uji. Les écarts que vous noterez sont ceux du climat, du sol et du savoir-faire.