Ziehzeit und Wassertemperatur für Tee: der vollständige Leitfaden
Von dem LBDT-Sommelier · veröffentlicht am · 4 Min. Lesezeit
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Dasselbe Blatt kann eine seidige oder eine bittere Tasse ergeben: Alles hängt von der Wassertemperatur, der Ziehzeit und der Dosierung ab. Als offizieller Mariage-Frères-Händler seit 1999 in Bordeaux und Nizza teilen wir hier die Orientierungshilfen, die wir täglich in unseren Boutiquen geben, Teesorte für Teesorte.
Warum die Wassertemperatur alles verändert
Das Teeblatt vereint mehrere Gruppen von Verbindungen: aromatische Öle, Aminosäuren, die für Milde sorgen, und Tannine, die für die Adstringenz verantwortlich sind. Das Wasser löst sie je nach Temperatur unterschiedlich schnell. Sehr heiß setzt es alles gleichzeitig frei, auch die Tannine: Die Tasse wird herb, und die Bitterkeit überdeckt die Aromen. Etwas kühler lässt es die feinen Noten zur Geltung kommen, ohne die Adstringenz zu wecken.
Jede Sorte verlangt daher ihre eigene Einstellung. Ein Schwarzer Tee, dessen Blätter oxidiert wurden, verträgt Wasser nahe dem Siedepunkt. Ein japanischer Grüner Tee, gedämpft, um seine pflanzliche Frische zu bewahren, verlangt deutlich sanfteres Wasser. Die Zeit wirkt in dieselbe Richtung wie die Temperatur: Je heißer das Wasser, desto kürzer muss der Tee ziehen. Wer sich diese beiden Stellschrauben merkt, verwandelt seine Tassen nachhaltig.
Welche Wassertemperatur für Grünen und Weißen Tee?
Japanische Grüntees, allen voran Sencha, ziehen bei 60 bis 70 Grad ein bis zwei Minuten. In diesem Bereich bewahrt ein hochwertiger Sencha seine pflanzliche und maritime Milde, ganz ohne Herbheit. Chinesische Grüntees mit ihren eher gerösteten oder blumigen Noten vertragen Wasser von 70 bis 80 Grad bei zwei bis drei Minuten Ziehzeit.
Weiße Tees, nach der Ernte nur wenig verarbeitet, lieben Wasser von 70 bis 85 Grad und eine geduldige Ziehzeit von fünf bis sieben Minuten, die ihre Noten von Blüten und Honig entfaltet. Matcha hingegen wird nicht aufgegossen: Dieses auf Steinmühlen gemahlene Tencha-Pulver wird mit dem Chasen, dem Bambusbesen, in Wasser von etwa 80 Grad aufgeschlagen, zwischen 70 und 80, niemals kochend.
Oolong, Schwarzer Tee, Pu-Erh, Rooibos: die Ziehzeiten, die Sie kennen sollten
Die teilweise oxidierten Oolongs entfalten sich bei 85 bis 95 Grad in vier bis fünf Minuten in der Teekanne. Schwarze Tees verlangen Wasser von 90 bis 95 Grad und drei bis fünf Minuten: Ein aromatisierter Klassiker wie Marco Polo von Mariage Frères zieht gern vier bis fünf Minuten, während ein feinerer Darjeeling aus erster Ernte den unteren Bereich bevorzugt, bei Zeit wie Temperatur.
Pu-Erh, der Hauptvertreter der dunklen Tees, der einzigen wirklich fermentierten Tees, zieht bei 95 Grad vier bis fünf Minuten. Rooibos und Kräutertees verlangen siedendes Wasser von 90 bis 100 Grad und eine Ziehzeit von mindestens fünf Minuten. Da Rooibos von Natur aus koffeinfrei ist, eignet er sich sehr gut für den Abend, auch bei langer Ziehzeit.
Welche Dosierung für Tee und welches Wasser?
Der übliche Richtwert liegt bei 2 Gramm Blättern pro 200 ml Wasser, also etwa einem gut gefüllten Teelöffel pro Tasse. Passen Sie dann nach Ihrem Geschmack an, aber in die richtige Richtung: Für eine kräftigere Tasse erhöhen Sie lieber die Blattmenge als die Ziehzeit. So gewinnen Sie an Intensität, ohne in die Bitterkeit zu kippen.
Das Wasser zählt ebenso viel wie das Blatt. Wählen Sie gefiltertes Wasser oder ein mineralarmes Quellwasser: Kalk macht die Tasse hart und trübt die Aromen. Kochen Sie bereits erhitztes Wasser niemals erneut auf: Es verliert Sauerstoff und ergibt einen flachen Tee ohne Tiefe. Erhitzen Sie die richtige Menge, zum richtigen Zeitpunkt.
Häufige Fehler, die eine Tasse verderben
Der erste Fehler besteht darin, kochendes Wasser auf einen Grünen Tee zu gießen: Die Tannine gewinnen innerhalb weniger Sekunden die Oberhand, und die Tasse wird bitter, ganz gleich, wie gut das Blatt ist. Der zweite ist eine zu lange Ziehzeit, oft aus bloßer Unachtsamkeit. Nach Ablauf der empfohlenen Zeit wird ein Tee nicht stärker, sondern herber.
Der in der Tasse vergessene Teebeutel vereint beide Fehler, denn die Extraktion setzt sich fort, solange die Blätter im Wasser liegen. Entfernen Sie sie nach der angegebenen Zeit, oder gießen Sie den Tee in eine zweite Teekanne, um das Ziehen sofort zu beenden. Diese einfache Gewohnheit verbessert das Ergebnis mehr als jeder Wechsel der Teesorte.
Das richtige Zubehör für die perfekte Zubereitung
Drei Dinge genügen. Eine Teekanne mit großem Filter, in dem sich die Blätter entfalten können und der sich mit einem Handgriff herausnehmen lässt. Ein Wasserkocher mit Temperaturwahl, der jede Ungenauigkeit beseitigt: 70 Grad für einen Sencha, 95 für einen Schwarzen Tee, ohne Thermometer und ohne Ausprobieren. Und ein Tee-Timer, der Ihres Telefons eignet sich bestens, als Garant für gleichbleibende Qualität von Tasse zu Tasse.
Behalten Sie schließlich im Hinterkopf, dass diese Spannen Richtwerte für die jeweilige Teesorte sind: Jedes Produktblatt unserer Website nennt die genaue Wassertemperatur, Ziehzeit und Dosierung des betreffenden Tees, so wie wir sie in unseren Boutiquen empfehlen. Im Zweifelsfall haben diese Angaben stets Vorrang vor den allgemeinen Regeln.
Die Auswahl des Sommeliers
Häufige Fragen
Welche Wassertemperatur für Grünen Tee?
Zwischen 60 und 70 Grad für einen japanischen Grünen Tee wie Sencha, zwischen 70 und 80 Grad für einen chinesischen Grünen Tee. Kochendes Wasser ist zu vermeiden: Es verbrennt das Blatt und macht die Tasse bitter. Ein Wasserkocher mit Temperaturwahl oder aufgekochtes Wasser, das einige Minuten geruht hat, bringt Sie zur richtigen Temperatur.
Wie lange sollte Tee ziehen?
Rechnen Sie mit ein bis zwei Minuten für einen japanischen Grünen Tee, zwei bis drei für einen chinesischen Grünen Tee, drei bis fünf für einen Schwarzen Tee, vier bis fünf für einen Oolong oder Pu-Erh und mindestens fünf Minuten für einen Weißen Tee, einen Rooibos oder einen Kräutertee. Über die empfohlene Ziehzeit hinaus gewinnt der Tee an Herbheit, nicht an Qualität.
Warum ist mein Tee bitter?
In den allermeisten Fällen war das Wasser zu heiß oder die Ziehzeit zu lang, und es wurden zu viele Tannine gelöst. Bereiten Sie dasselbe Blatt mit kühlerem Wasser, kürzerer Ziehzeit und einer Dosierung von 2 Gramm pro 200 ml zu. Für mehr Kraft erhöhen Sie lieber die Blattmenge als die Ziehzeit.
Kann man dieselben Blätter mehrmals aufgießen?
Ja, für Oolongs und große Grüne Tees ist es sogar empfehlenswert: Ihre ganzen Blätter lassen sich zwei- bis dreimal hintereinander aufgießen. Verkürzen Sie den ersten Aufguss leicht und verlängern Sie die folgenden ein wenig. Jeder Aufguss offenbart eine andere Facette desselben Tees.
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