Tee und Weihnachtsessen: die Kombinationen, vom Aperitif bis zur Bûche

Warum Tee zu festlichen Gerichten passt

Ein Tee begleitet ein Gericht auf zwei Arten: Er setzt es fort oder er bildet einen Kontrast. Seine Tannine erfrischen den Gaumen nach einer fetthaltigen Speise, sein Nachklang hält kräftigen Aromen stand, seine Noten (rauchig, holzig, fruchtig, blumig) greifen die des Tellers auf. An einem Festabend hat er zwei weitere Vorzüge: Er ist alkoholfrei, und er wird heiß serviert, in der richtigen Temperatur, vom ersten bis zum letzten Gang.

Die Regel passt in einen Satz: Ein feines Gericht verlangt einen feinen Tee, ein kräftiges Gericht einen Tee mit Körper. Servieren Sie naturbelassene Tees zu herzhaften Gerichten, aromatisierte Tees zum Dessert.

Zum Aperitif und zu Räucherlachs

Zu Räucherlachs ist der Lapsang Chinbara (13,20 CHF pro 100 g) die klarste Wahl: ein über Holz geräucherter Schwarzer Tee, dessen Rauch dem des Fisches antwortet. Bereiten Sie ihn leicht zu, 4 statt 5 Minuten, damit der Rauch ein Echo bleibt und nicht überdeckt. Zu Austern, Muscheln und jodhaltigen Amuse-Bouches ein feiner japanischer Grüner Tee: Der Sencha Tani (19,20 CHF pro 100 g) mit Noten von Honig und Mandel respektiert ihre Finesse. Er zieht 2 Minuten bei 85 °C, 4 g pro 200 ml.

Zu Foie gras

Foie gras verlangt einen Tee mit Rundheit und natürlicher Süße, ohne Zuckerzusatz: einen Oolong-Tee aus Formosa. Der Oriental Beauty (62,50 CHF pro 100 g), der meistgeschätzte Oolong der Insel mit dem Duft wilder Orchideen, schmiegt sich an ihre Süße; der Grand Oolong (24 CHF pro 100 g) mit blumiger Rundheit ist eine erschwinglichere Variante. Beide ziehen 7 Minuten bei 95 °C. Zu gebratener, reichhaltigerer Foie gras reinigt der Pu-Erh (12 CHF pro 100 g), ein dunkler Tee mit tiefer, holziger und samtiger Tasse, den Gaumen zwischen zwei Bissen.

Zu Geflügel, Kapaun und Pute mit Maronen

Gebratenes Geflügel und seine Beilagen (Maronen, Pilze, Selleriepüree) harmonieren mit runden, wenig adstringierenden Schwarzen Tees aus China. Der Grand Yunnan (13,20 CHF pro 100 g), reich an goldenen Spitzen, ist umhüllend; der Grand Keemun FOP (14,40 CHF pro 100 g), sanft und blumig, begleitet feineres Geflügel, eine Poularde oder einen Kapaun in Sahnesauce. Zu Wild, einer Morchel- oder Trüffelsauce kommt der Pu-Erh wieder ins Spiel: Seine holzige Tasse hält den Aromen des Waldbodens stand.

Zu Käse

Eine festliche Käseplatte verlangt zwei Tees. Der Darjeeling Master (16,80 CHF pro 100 g), eine große, aromareiche Darjeeling-Mischung, passt zu Ziegenkäse und Frischkäse; der runde, blumige Grand Oolong zu gekochtem Hartkäse wie Comté oder Beaufort. Der Lapsang Chinbara hält Blauschimmelkäse stand.

Zum Dessert: die Bûche, die Schokolade, die dreizehn Desserts

Zum Dessert übernehmen die Weihnachtstees von Mariage Frères. Zu einer Schokoladen-Bûche der Christmas Party (Mandel, Schokolade, Haselnuss) oder der Tee Bûche de Noël (Zitrusfrüchte, Schokolade, Karamell, rote Früchte), in Flakons zu 80 g für 33,70 CHF. Zu einer Bûche mit Früchten oder einem Orangendessert der Christmas Orange. Zu einem Karamelldessert der Milky Blue Caramelo (25,20 CHF pro 100 g), ein Oolong-Tee mit Kakaoschalen. In der Provence, zu den dreizehn Desserts, der Noël in Love, ein eigens für sie komponierter Oolong-Tee (30 Musselin-Teebeutel, 30 CHF).

Nach dem Essen, koffeinfrei

Zum Ausklang des Abends ein Kräutertee: Der Hiver Frais Menthe Réglisse von Ombelle (8,10 € pro 100 g) mit Minze und Anis erfrischt nach einem reichhaltigen Essen; der Rooibos Veillée de Noël Orange (8,40 CHF pro 100 g) bewahrt die Feststimmung, von Natur aus koffeinfrei. Kräutertees werden mit kochendem Wasser aufgegossen und ziehen je nach Rezeptur 7 bis 12 Minuten.

Für eine große Tafel servieren

• Die Dosierung: 2,5 g Tee pro 200 ml, also 12 bis 13 g für eine Teekanne von einem Liter, fünf Tassen.
• Die Zeit: Entfernen Sie die Blätter am Ende der Ziehzeit oder gießen Sie den Tee in eine zweite, vorgewärmte Teekanne um. Ein Tee, der während des ganzen Essens zieht, wird bitter.
• Die Reihenfolge: vom leichtesten zum kräftigsten: Grüner Tee, Oolong, Schwarzer Tee, dann die aromatisierten Tees zum Dessert.
• Die Tassen: kleine Tassen, mehrmals nachgeschenkt, statt eines großen Bechers, der abkühlt.

Die Übersicht der Kombinationen