Thés verts du Japon : sencha, gyokuro, genmaicha, hojicha
Par le Sommelier LBDT · publié le
Les thés verts japonais sont étuvés à la vapeur juste après la cueillette, ce qui leur donne leur couleur vive, leur goût végétal et marin et leur umami. Ils se trompent facilement avec une eau trop chaude : 70 °C et 2 à 3 minutes pour un sencha, 50 °C pour un gyokuro. Pour commencer, le Sencha Ariake à 18 € les 100 g ; pour comprendre l'umami, le Gyokuro Kyoto.
Ce qui distingue un thé vert japonais
En Chine, le thé vert est fixé à la chaleur sèche, au wok ; au Japon, il l'est à la vapeur. Cette étuvée garde à la feuille un vert profond et donne une liqueur plus dense, herbacée, iodée, avec ce goût savoureux qu'on nomme umami. Les feuilles sont ensuite roulées en fines aiguilles. Les grandes régions sont Uji près de Kyoto, Shizuoka, Kagoshima et Yame.
Les familles, et comment les reconnaître
| Famille | Ce que c'est | Goût | Préparation | Dans notre sélection |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Le thé vert japonais courant, cultivé en plein soleil | Végétal, frais, vif | 70 °C · 2 à 3 min | Ariake 18 €, Tani 16 €, Midori 26 €, Yame 36 €, Uji 50 €, Wazuka 44 € les 50 g, Kyoto 39 € les 50 g |
| Gyokuro | Ombré trois semaines avant la cueillette | Umami profond, soyeux, doux | 50 °C · 3 min | Gyokuro Kyoto 60 € les 50 g, Gyokuro Kansai 60 € les 100 g |
| Kukicha, Yanagicha | Tiges et nervures, ou feuilles et fines tiges | Doux, léger, pauvre en théine | 70 à 85 °C · 3 min | Kukicha 18 €, Yanagicha 13 € |
| Bancha | Feuilles plus mûres, récolte tardive | Léger, rond | 90 °C · 3 min | Bancha Suprême 22 € |
| Genmaicha | Thé vert et riz soufflé grillé | Torréfié, noisette, réconfortant | 70 à 80 °C · 3 min | Genmaïcha 15 €, Genmaïcha Matcha Émeraude 28 € la boîte |
| Hojicha | Thé vert torréfié | Ambré, grillé, boisé, très peu de théine | 90 à 95 °C · 3 min | Hojicha 13 €, Kuki-Hojicha 12 € |
| Matcha | Tencha ombré broyé à la meule | Dense, végétal, fouetté au bol | Voir notre guide du matcha | Matcha Midori 28 € les 40 g |
À part : le Gabacha (28 €), à la rondeur umami singulière, le Kawanecha de la région de Kawane (36 €), le Tanka Cha (30 €) et l'Amami Cha des îles Amami (48 €), au bouquet de fruit de la passion.
Les thés japonais parfumés
Mariage Frères parfume aussi ses bases japonaises. Le Sakura (12 €) et le Sakura Impérial (11 €) au parfum de cerisiers en fleurs sont les thés verts parfumés les plus demandés de la maison. Les yuzu, Yuzu Temple (13 €), Yuzu Bouquet (20 €) et Yuzu Indigo (14 €), portent l'agrume japonais. Le Thé Vert Vanille (11 €) est un sencha vanillé, le Kaori Cha (16 €) un sencha parfumé plus délicat. Ces thés parfumés acceptent une eau plus chaude, 85 à 95 °C, 3 minutes.
La température, la seule vraie difficulté
- Sencha : 70 °C, 2 à 3 minutes. À 95 °C, il devient amer et perd son umami.
- Gyokuro : 50 à 60 °C, 3 minutes, dans une petite théière, 5 g pour 10 cl : on boit quelques gorgées épaisses, puis on réinfuse à température un peu plus haute.
- Genmaicha, hojicha, bancha : 80 à 95 °C, ils supportent la chaleur.
- Sans thermomètre : faites bouillir, puis versez l'eau dans une tasse vide, puis dans la théière : chaque transvasement fait perdre une dizaine de degrés. Une bouilloire à température réglable règle la question.
- Réinfusion : un sencha se réinfuse une fois, 30 secondes à 80 °C ; un gyokuro deux ou trois fois.
Lequel choisir
- Première fois : Sencha Ariake ou Sencha Tani, ou le Genmaïcha si vous aimez les goûts grillés.
- Pour comprendre l'umami : Gyokuro Kyoto.
- Le soir : Hojicha ou Kukicha, les deux thés japonais les plus pauvres en théine.
- Un thé parfumé : Sakura ou Yuzu Temple.
- Un grand sencha : Sencha Uji ou Sencha Wazuka.
La sélection du sommelier
Questions fréquentes
Quelle différence entre sencha et gyokuro ?
Même plante, mais le gyokuro est ombré trois semaines avant la cueillette, ce qui concentre l'umami et adoucit le goût. Il s'infuse à 50 °C, le sencha à 70 °C, et coûte deux à trois fois plus cher.
À quelle température infuser un thé vert japonais ?
70 °C pour un sencha, 50 à 60 °C pour un gyokuro, 80 à 95 °C pour un genmaicha ou un hojicha. L'eau bouillante rend les sencha amers.
Quel thé japonais contient le moins de théine ?
Le hojicha, torréfié, et le kukicha, fait de tiges. Ce sont les thés japonais qu'on peut boire le soir.
Qu'est-ce que le genmaicha ?
Un thé vert mêlé de riz soufflé grillé : un goût de noisette et de céréale, réconfortant, peu théiné. Le nôtre est à 15 € les 100 g.
Les thés japonais se réinfusent-ils ?
Oui. Un sencha une fois, un gyokuro deux ou trois fois, en augmentant un peu la température à chaque passage.
Pour aller plus loin
Rédigé par le Sommelier LBDT, La Boutique du Thé, distributeur officiel Mariage Frères à Bordeaux et Nice depuis 1999. Publié le 15 octobre 2026. Prix constatés à la date de publication, le prix affiché sur la fiche produit fait foi.