Matcha : le guide complet du thé vert japonais en poudre
Par le Sommelier LBDT · publié le
Poudre d'un vert profond, mousse délicate, geste précis du fouet : le matcha est une autre manière de boire le thé, où la feuille entière se déguste en suspension. Distributeur officiel Mariage Frères à Bordeaux et à Nice depuis 1999, notre maison vous guide pour le comprendre, le choisir et le préparer dans les règles.
Qu'est-ce que le matcha, exactement ?
Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre extrêmement fine. Il naît d'un thé particulier, le tencha, dont les théiers sont ombrés trois à quatre semaines avant la récolte. Privée de lumière directe, la feuille concentre sa chlorophylle et ses acides aminés : c'est ce qui donne au matcha sa couleur de jade et cette saveur douce et profonde que les Japonais nomment umami.
Après la cueillette, les feuilles sont étuvées puis séchées, débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures, et enfin moulues à la meule de pierre. La meule tourne lentement et ne produit que quelques dizaines de grammes par heure, condition d'une poudre soyeuse qui ne chauffe pas pendant le broyage. À la différence d'un thé infusé, le matcha se boit feuille comprise : la poudre reste en suspension dans l'eau, et l'on déguste tout ce que la feuille contient.
Uji et les grands terroirs du matcha japonais
Uji, au sud de Kyoto, cultive le thé depuis le XIIIe siècle et a vu naître les techniques d'ombrage qui définissent encore aujourd'hui le grand matcha. Ses brumes matinales, ses collines et près de huit siècles de savoir-faire en font le terroir de référence, celui auquel le monde entier associe les plus beaux matchas. D'autres régions produisent des matchas de belle facture, notamment Nishio dans la préfecture d'Aichi, Shizuoka ou Kagoshima, chacune avec son style propre.
C'est à Uji et dans la région de Kyoto que Mariage Frères choisit ses grands matchas, que nous proposons dans nos boutiques de Bordeaux et de Nice comme en ligne, aux côtés de nos thés verts du Japon.
Cérémonie, premium ou pâtissier : quel matcha choisir ?
On distingue trois familles de matcha. Le matcha de cérémonie, celui du chanoyu, la cérémonie japonaise du thé, réunit les grands crus : issu des plus jeunes pousses, plus pur, plus élégant et plus rare, il se boit au bol, simplement fouetté dans l'eau. Chez Mariage Frères, les matchas d'Uji et de Kyoto en sont de beaux exemples.
Viennent ensuite les matchas premium, d'une très bonne qualité, comme le Matcha Midori : moins profonds en umami que les grands crus, mais très bons et peu amers, ils conviennent aussi bien à la préparation traditionnelle qu'à un excellent latte. Les matchas pâtissiers, dits aussi culinaires, sont issus de cueillettes plus tardives : plus corsés, ils tiennent face au lait, au sucre ou à la cuisson, pour les lattes et la cuisine. La Poudre de Jade de Mariage Frères, pensée pour les desserts, appartient à cette famille.
Pour découvrir les saveurs du matcha sans toute la préparation au bol, pensez aux senchas poudrés de matcha : le Kaori Cha et le Tanka Cha en vrac, ou le Sencha Matcha Émeraude en mousseline, s'infusent comme un thé vert et offrent une tasse quotidienne d'une grande simplicité.
Comment préparer le matcha au bol ?
La préparation classique, l'usucha ou thé léger, demande peu de matériel et beaucoup de régularité. Tamisez deux grammes de matcha directement dans un bol large, puis versez environ sept centilitres d'eau proche de 60 degrés, 70 au plus, jamais bouillante : une eau trop chaude écrase les arômes et durcit l'amertume. Fouettez ensuite avec le chasen, le fouet en bambou aux fins brins, d'un mouvement rapide en forme de W, le poignet souple, jusqu'à obtenir une mousse fine et régulière en surface.
Le chasen ne se remplace pas : ni la cuillère ni le fouet de cuisine n'aèrent la poudre de la même façon. Vous trouverez fouets et bols à matcha parmi nos accessoires à thé.
Matcha latte, pâtisserie : le matcha hors du bol
Pour un matcha latte, commencez par un matcha concentré : deux grammes fouettés dans trois à quatre centilitres d'eau proche de 60 degrés, puis allongés de lait chaud légèrement moussé, ou de lait froid sur glaçons à la belle saison. Un matcha premium comme le Midori y fait merveille, et un matcha pâtissier garde toute sa présence, là où un grand cru de cérémonie, plus délicat, s'effacerait derrière le lait.
En pâtisserie, la même logique s'applique. Financiers, madeleines, glaces ou ganaches s'accommodent très bien d'une à deux cuillères à café de poudre, toujours incorporée tamisée pour éviter les grumeaux. La couleur verte se préserve d'autant mieux que la cuisson reste douce.
Comment reconnaître un bon matcha et le conserver ?
Un bon matcha se voit avant de se goûter : la couleur doit être d'un vert jade vif et lumineux, la poudre fine comme du talc, sans grain perceptible entre les doigts. Au nez, il évoque l'herbe fraîche et la châtaigne. En bouche, l'umami domine, porté par une amertume noble qui ne racle jamais. Une teinte terne ou jaunissante, une texture granuleuse ou une amertume agressive signalent un grade modeste ou une poudre qui a vieilli.
Le matcha craint l'air, la lumière, la chaleur et les odeurs. Conservez-le au réfrigérateur, dans sa boîte hermétique bien refermée, et attendez quelques minutes après l'avoir sortie avant de l'ouvrir, pour éviter la condensation. Une fois la boîte entamée, l'idéal est de consommer le matcha en quatre à huit semaines, tant que sa fraîcheur est entière.
La sélection du sommelier
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le matcha et un thé vert classique ?
Un thé vert classique s'infuse puis se filtre : vous buvez une eau parfumée. Le matcha est une feuille entière réduite en poudre, fouettée dans l'eau et bue en suspension. La texture, l'intensité et le geste de préparation n'ont donc rien de comparable, même si les deux proviennent de la même plante, le théier.
Peut-on préparer le matcha avec de l'eau bouillante ?
Non, l'eau bouillante brûle la poudre : l'amertume prend toute la place et les notes douces disparaissent. Visez une eau proche de 60 degrés, 70 au plus : laissez refroidir une eau portée à ébullition, ou ajoutez-y un peu d'eau froide, avant de la verser. La mousse se forme d'ailleurs très bien à cette température.
Combien de temps le matcha se conserve-t-il ?
Avant ouverture, un matcha se garde environ un an au frais. Une fois ouvert, sa couleur et ses arômes déclinent vite au contact de l'air : consommez-le idéalement en quatre à huit semaines, dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur, à l'écart des produits odorants.
Le matcha contient-il de la théine ?
Oui. Théine et caféine sont une seule et même molécule, et le matcha en apporte davantage qu'un thé vert infusé puisque la feuille entière est consommée. La tasse reste néanmoins généralement moins dosée qu'un café. Il trouve donc sa place le matin ou en début d'après-midi.