Pu-erh (thés sombres)

Définition du pu-erh

Le pu-erh se distingue de tous les autres thés par sa fermentation, un processus microbien post-récolte qui transforme la feuille dans le temps. On parle de thé "post-fermenté" ou "sombre". Sa liqueur, brun foncé, développe des notes de sous-bois, de terre humide, de cuir et de bois précieux, avec une rondeur enveloppante et une absence d'amertume caractéristique des versions bien faites.

Il est souvent compressé en galettes, briques ou nids, formats hérités du transport ancien et propices au vieillissement.

Variétés et sélection

Deux grandes familles structurent le pu-erh :

• Le pu-erh cru (sheng) : fermentation lente et naturelle au fil des années. Jeune, il est vif et végétal ; vieilli, il gagne en profondeur et en douceur.
• Le pu-erh cuit (shou) : fermentation accélérée et maîtrisée, mise au point dans les années 1970. Il offre tout de suite une tasse ronde, terreuse et sans aspérité.
• Pu-erh Impérial : notre référence du Yunnan, profonde et veloutée, idéale pour découvrir le style des grands pu-erh.

Préparation

Le pu-erh aime l'eau bien chaude et tolère les infusions répétées. Repère : 95 à 100 °C, 3 à 4 minutes en méthode occidentale, 4 à 5 g pour 20 cl. On recommande un "rinçage" préalable : une première infusion très brève de 10 secondes que l'on jette, pour réveiller la feuille compressée et l'assouplir. En gong fu, le pu-erh se réinfuse facilement six à huit fois, voire davantage pour les beaux crus.

Conservation

Contrairement aux autres thés, le pu-erh n'est pas à protéger de l'air : il a besoin de respirer pour continuer d'évoluer. Conservez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, de l'humidité excessive et des odeurs fortes, sans boîte totalement hermétique. Un papier kraft ou une jarre en terre conviennent. Bien gardé, un pu-erh se bonifie sur de nombreuses années.

Cru ou cuit, comment choisir

Pour une tasse immédiatement ronde, douce et terreuse, le pu-erh cuit (shou) est le choix le plus sûr et le plus accessible. Pour entrer dans la logique du vieillissement et apprécier l'évolution d'un thé dans le temps, le pu-erh cru (sheng) est la voie des amateurs patients. Les deux se dégustent volontiers après un repas riche.