Vin chaud sans alcool au thé : la recette du punch de Noël épicé

Comment faire un vin chaud sans alcool qui ait du goût ?

Il faut trois éléments : une infusion chaude, un jus de fruit et des épices, chauffés ensemble sans bouillir. C'est le principe du Kinderpunsch, le punch sans alcool des marchés de Noël allemands. L'office national allemand du tourisme, l'Agence fédérale pour l'éducation civique et la centrale des consommateurs du Bade-Wurtemberg le préparent tous trois sur une infusion de fruits, allongée de jus de pomme et d'orange, avec de la cannelle et des clous de girofle.

Le thé donne au punch une base que le jus seul n'a pas. Avec un thé noir épicé comme Esprit de Noël, la feuille reste perceptible sous la cannelle et la pomme, et la tasse garde de la tenue. Un rooibos apporte plutôt une rondeur boisée, sans théine : c'est la base à choisir quand les enfants sont à table.

Le jus fait la couleur et le sucré. Le jus de pomme est celui des recettes allemandes ; il donne une boisson claire et fruitée. Le jus de raisin rouge donne une couleur sombre et un goût plus profond, et certaines recettes mélangent les deux à parts égales. Les épices et la méthode restent les mêmes.

La recette pour 4 tasses

Les proportions suivent celles des recettes de référence : à peu près autant d'infusion que de jus. La centrale des consommateurs du Bade-Wurtemberg va jusqu'à deux volumes de jus pour un d'infusion ; pour un punch plus fruité, augmentez donc le jus, pas le thé. Comptez environ 4 tasses de 25 cl.

• 5 g d'Esprit de Noël (ou 2 mousselines), ou 6 à 8 g de Rooibos Veillée de Noël Orange
• 40 cl d'eau pour l'infusion
• 40 cl de jus de raisin rouge, ou de jus de pomme
• Jus de 2 oranges, et une demi-orange en rondelles
• 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 étoile de badiane si vous l'aimez
• 1 cuillerée à soupe de miel, seulement si besoin

1. Infusez le thé à part, à ses propres réglages : Esprit de Noël, 5 minutes dans l'eau à 95 °C ; Rooibos Veillée de Noël Orange, 7 à 10 minutes à 100 °C. Retirez les feuilles ou les mousselines.

2. Versez l'infusion dans une casserole avec le jus de raisin, le jus d'orange, les épices et les rondelles d'orange.

3. Chauffez à feu doux jusqu'au frémissement, sans laisser bouillir, puis laissez infuser environ 30 minutes sur un feu très doux.

4. Goûtez, ajoutez le miel si besoin, filtrez et servez chaud.

Le thé s'infuse à part parce que les recettes de référence commencent par préparer l'infusion, puis seulement ajoutent les jus. Il garde ainsi ses réglages, et seuls les fruits et les épices passent la demi-heure sur le feu. Le miel vient à la fin, après avoir goûté, comme dans la recette de l'office allemand du tourisme : selon le jus choisi, il peut devenir inutile.

Quel thé ou quel rooibos choisir pour la base ?

Prenez une base dont les parfums vont déjà dans le sens du punch : la pomme, l'orange, la cannelle. Le tableau donne les ingrédients principaux, la théine et les réglages de chaque fiche, avec la dose ramenée aux 40 cl d'eau de la recette.

Esprit de Noël est un thé noir, avec une théine modérée selon sa fiche, et il contient de l'amande. Les quatre autres bases du tableau sont sans théine ; pour le soir ou pour les enfants, prenez l'une d'elles : Richmond pour un punch simple, cannelle et orange ; Rooibos Veillée de Noël Orange pour l'orange cloutée de girofle.

L'infusion Punch et Noël Fruité Cannelle Orange sont des infusions de fruits, comme la base des recettes allemandes. Elles apportent déjà la pomme, le raisin, l'hibiscus et les épices : avec elles, goûtez le punch avant d'y mettre la cannelle et le girofle de la recette.

Épices à vin chaud : entières ou en mélange ?

La cannelle et le clou de girofle reviennent dans presque toutes les recettes de référence. L'étoile de badiane, la vanille, le gingembre et l'orange s'y ajoutent selon les cas. Entières, elles parfument le punch pendant la demi-heure de frémissement et se retirent d'un coup au filtrage.

Un mélange déjà composé évite de tout réunir. Épices à Vin Chaud Tradition, d'Ombelle, associe cynorrhodon, écorces d'orange, bâtons de cannelle et clou de girofle. Sa fiche prévoit cet usage : une dizaine de minutes dans un jus de pomme ou de raisin frémissant, sans bouillir, puis on filtre et on sucre à son goût. Dans la recette, il remplace alors la cannelle et le girofle.

Le Chai Épices de Vin Chaud, d'Ombelle aussi, va plus loin dans l'épice : fenouil, anis, réglisse, gingembre, cannelle, girofle et cardamome, sans fruit ni thé. La réglisse y donne un sucré naturel qui permet souvent de se passer de miel. Sa préparation dans un jus de pomme est décrite dans notre guide des infusions de Noël Ombelle.

Pour une grande tablée : les quantités et le service au chaud

La recette se multiplie sans changer de méthode : on garde les mêmes réglages d'infusion et la même demi-heure de frémissement. La centrale des consommateurs du Bade-Wurtemberg compte environ 3 litres pour une quinzaine de personnes ; en tasses de 25 cl, voici les quantités.

Pour garder le punch chaud sans le refaire bouillir, versez-le dans une théière en verre posée sur un réchaud à bougie. La Théière en Verre 'Finn' contient 0,9 l, presque la recette pour 4 tasses, et son verre laisse voir la couleur du punch. Pour 8 ou 12 tasses, gardez le reste dans la casserole couverte, sur un feu très doux, et remplissez la théière au fil du service. Notre guide de la théière en verre explique comment la choisir et l'entretenir.

Le Réchaud Verre et le Réchaud Inox maintiennent la théière au chaud avec une bougie chauffe-plat glissée dessous. Le premier laisse voir la flamme à travers le verre et garde la boisson chaude sans relancer d'ébullition ; le second, en acier inoxydable, convient à la plupart des théières en verre, en porcelaine ou en fonte, selon sa fiche.