Thés oolong (thés bleus)

Définition du thé oolong

L'oolong est défini par une oxydation partielle, interrompue volontairement par le maître de thé. Les feuilles sont flétries, puis "brassées" pour meurtrir légèrement leurs bords, ce qui déclenche une oxydation contrôlée avant la fixation à la chaleur. Le résultat varie énormément selon le degré atteint : un oolong faiblement oxydé reste proche du thé vert, floral et délicat, tandis qu'un oolong fortement oxydé approche le thé noir, ample et fruité.

Le terme "thé bleu" vient de la teinte bleu-vert sombre que prennent certaines feuilles roulées en perles.

Variétés et sélection

Formose (Taïwan) et la province chinoise du Fujian sont les berceaux historiques de l'oolong. Quelques repères :

• Oolong de Formose : notre référence taïwanaise, équilibrée entre fraîcheur florale et rondeur fruitée, parfaite pour découvrir la famille.
• Les oolong faiblement oxydés et roulés en perles, très floraux, aux notes de lilas et d'orchidée.
• Les oolong torréfiés, plus oxydés, aux accents de fruits cuits, de noisette grillée et de caramel.

C'est la famille de prédilection pour la dégustation en multi-infusions, où la feuille livre des facettes différentes à chaque passage.

Préparation

L'oolong se prête à deux approches. En infusion occidentale : 90 à 95 °C, 5 à 7 minutes, 2 à 3 g pour 20 cl. En méthode gong fu, plus traditionnelle : une dose généreuse de feuilles, une eau à 90 à 95 °C et des infusions courtes et répétées de 20 à 40 secondes, que l'on rallonge à chaque passage. Une même feuille supporte aisément quatre à six infusions successives.

Les oolong roulés en perles ont besoin d'un temps pour se déployer : la première infusion peut être un peu plus longue, le temps que la feuille s'ouvre.

Conservation

Comme les autres thés, l'oolong se conserve dans une boîte hermétique, opaque, à l'abri de la chaleur et des odeurs. Les oolong faiblement oxydés, plus proches du thé vert, se boivent dans l'année. Les oolong torréfiés, plus stables, se gardent volontiers deux à trois ans et gagnent parfois en profondeur avec le temps.

Comprendre l'oxydation, du vert au noir

L'oolong est le meilleur point d'entrée pour saisir le rôle de l'oxydation. À 0 %, on a le thé vert, végétal ; à près de 100 %, le thé noir, corsé. Entre les deux, l'oolong explore tout le spectre. Goûter côte à côte un oolong floral et un oolong torréfié est la façon la plus parlante de comprendre comment ce seul paramètre transforme la tasse.