Accord thé mets : marier le thé et la cuisine, du sushi au chocolat

Comment accorder un thé et un plat ?

On accorde un thé et un plat de trois façons : par écho, par contraste ou par équilibre. L'écho rapproche deux arômes qui se ressemblent : la fumée d'un thé fumé au feu de bois et celle d'un saumon fumé, le cacao d'un thé gourmand et celui d'un chocolat noir. Le contraste oppose deux caractères pour que chacun ressorte : un thé vif et frais face à un plat riche, un thé torréfié face à un fromage frais et doux.

L'équilibre, enfin, tient à l'intensité : ni le thé ni le plat ne doit écraser l'autre. Un poisson cru demande un thé vert délicat ; une viande rôtie, un thé noir qui a du corps. Ces trois façons se combinent souvent dans un même accord, et aucune n'est une règle fixe : elles servent à choisir vite, puis à goûter. Les fiches de nos thés indiquent d'ailleurs, pour la plupart, les plats qu'ils accompagnent, et c'est d'elles que viennent les accords de cette page.

Que font les tanins face au gras ?

Les tanins donnent au thé sa sensation de sécheresse en bouche, l'astringence. Ce n'est pas une saveur mais une sensation tactile : les tanins se fixent sur certaines protéines de la salive, qui lubrifie alors moins bien la bouche. C'est aussi pour cela qu'un nuage de lait, dont les protéines retiennent une partie des tanins, adoucit un thé noir.

À table, le gras et le côté lacté d'un plat jouent un rôle proche. Face à un fromage, un thé paraît plus fleuri et moins râpeux, et la chaleur de la tasse fait fondre la matière grasse, ce qui libère les arômes du fromage. C'est pourquoi un thé noir assez tannique supporte bien un plat riche, quand un thé vert délicat se goûte mieux avec un plat léger. Les thés bleus (oolongs) et les thés sombres de nos fiches, peu ou pas astringents, se placent entre les deux et accompagnent une grande variété de plats.

Quel thé avec quel plat ? Le tableau par familles de plats

Ce tableau réunit, famille de plats par famille, un ou deux thés que leurs fiches associent à ces plats. Il se lit dans les deux sens : partir du plat pour choisir le thé, ou partir d'un thé que vous aimez pour savoir ce qu'il accompagne. Les réglages d'infusion de chaque thé sont donnés dans les sections suivantes et sur sa fiche.

Poissons, sushis et cuisines d'Asie : quels thés servir ?

Avec le poisson cru et les sushis, un thé vert du Japon est l'accord le plus juste. Le Fuji-Yama, que Mariage Frères conseille pour débuter avec les verts japonais, offre des notes de melon blanc et de miel de printemps, sans âpreté marine. Sa fiche le dit parfait pendant le repas, avec un poisson cru, des sushis, un riz ou une salade de concombre. Il s'infuse à 80 °C, 4 minutes, 2 g pour 20 cl, et se boit nature.

Le Genmaïcha, thé vert mêlé de riz soufflé grillé, se boit au Japon à grandes gorgées, à table. Ses notes de céréales torréfiées accompagnent un riz, un poisson grillé ou des légumes marinés. Il demande une eau peu chaude : 70 °C, 3 minutes, 2,5 g pour 20 cl. Pour la cuisine cantonaise, le Jasmin Chung Feng est le compagnon traditionnel des dim sum, du poisson vapeur et du riz cantonais : un thé vert de Chine parfumé au jasmin, infusé 3 minutes à 95 °C, 2,5 g pour 20 cl.

Avec une cuisine thaïe à la citronnelle ou un poisson grillé au citron, le Nil Noir fait écho : ce thé noir parfumé est dominé par des notes d'agrumes et de citronnelle, et ses tanins souples ne contrarient pas le fruit. Il s'infuse 5 minutes à 95 °C, 2,5 g pour 20 cl. Pour aller plus loin avec le Japon, notre guide des thés verts japonais présente leurs familles et la manière de choisir.

Viandes, volailles et plats épicés : les thés qui ont du corps

Une viande rôtie appelle un thé noir rond et structuré. Le Golden Monkey King, grand thé noir du Yunnan riche en bourgeons dorés, a une liqueur vive et forte, des notes de cacao et de miel et une astringence contenue. Sa fiche l'associe à une viande rôtie, à un plat légèrement épicé ou à un fromage affiné. Comptez 2,5 g pour 20 cl, 5 minutes à 95 °C.

Pour une volaille ou une cuisine simple, un thé bleu sans amertume convient mieux : le Grand Oolong, thé bleu de Formose à la rondeur veloutée, accompagne un poulet rôti. Il s'infuse plus longtemps, 7 minutes à 95 °C. Avec un canard laqué ou un plat mijoté, le Pu-Erh, thé sombre du Yunnan sans astringence, à la liqueur boisée et terreuse, est le thé que la Chine sert volontiers avec les repas riches (2,5 g pour 20 cl, 5 minutes à 95 °C).

Les plats épicés demandent un thé qui ne s'efface pas. Avec une cuisine indienne, le Chaïwallah, thé bleu à la cannelle, à la cardamome, au gingembre et aux poivres, répond aux épices de l'assiette ; il s'infuse 5 minutes à 95 °C, avec 3 g pour 20 cl. Avec un tajine, le Hyson Gunpowder, thé vert de Chine roulé en perles, au goût corsé et vif, tient tête au plat (3 g pour 20 cl, 3 minutes à 90 °C). Pour le chapon, la dinde ou le gibier des fêtes, notre guide thé et repas de Noël donne les accords plat par plat.

Quel thé avec le fromage ?

Le fromage est l'un des accords les plus faciles avec le thé, parce que son gras adoucit les tanins. Les accords suivent la nature du fromage. Un fromage de chèvre frais demande un thé vert ou un thé bleu léger, qui garde sa délicatesse : le Blue Himalaya, thé bleu du Népal à la tasse fraîche et florale, que sa fiche associe au chèvre frais (7 minutes à 95 °C). Un camembert s'accorde avec un thé vert torréfié : le Hojicha, aux notes boisées et caramélisées, en atténue le côté animal et en renforce la note de noisette.

Les fromages de montagne, la raclette et la fondue s'accordent avec un thé noir, que Suisse Tourisme et l'interprofession Raclette Suisse citent parmi les boissons qui accompagnent ces plats. Le Silver Himalaya, thé noir nature du Népal au fruité malté et aux tanins fins, est associé par sa fiche à un fromage de montagne ; il se dose un peu plus que d'habitude, 3,5 g pour 20 cl, 5 minutes à 95 °C. Un vieux comté supporte un Earl Grey : l'Earl Grey Impérial, sur une base de Darjeeling de printemps, en fait ressortir les notes de fruits à coque.

Pour les bleus, deux thés s'y prêtent. Un thé noir doux et malté, sans arôme ajouté, comme le Grand Yunnan, répond au côté crémeux du fromage. Un thé au jasmin comme le Jasmin Chung Feng est l'autre voie : ses notes florales rejoignent celles de la moisissure. Un fromage affiné, enfin, trouve dans le Golden Monkey King un thé noir assez riche pour lui tenir tête.

Quel thé avec le dessert et le chocolat ?

Au dessert, les thés parfumés et les thés grillés prennent le relais des thés nature. Avec un sablé, un cake au citron ou une tarte aux agrumes, l'Earl Grey Impérial prolonge l'agrume par sa bergamote, avec des tanins fins (5 minutes à 95 °C, 2,5 g pour 20 cl). Avec un dessert au caramel ou une pâtisserie au haricot rouge, le Hojicha apporte ses notes de pralines, presque sans astringence ; il se dose à 3,5 g pour 20 cl, 3 minutes à 95 °C. Avec un dessert au litchi ou une salade de fruits, le Jasmin Chung Feng garde la légèreté de la fin de repas.

Le chocolat noir aime les thés noirs de Chine et les thés sombres. Le Roi du Keemun FTGFOP1, thé noir de l'Anhui aux notes d'orchidée, de cacao et de fruits mûrs, aux tanins fondus, accompagne un chocolat noir ou un dessert aux marrons. Le Pu-Erh oppose au chocolat sa liqueur boisée et veloutée. En écho direct, le Milky Blue Caramelo, thé bleu aux coques de cacao et aux notes de caramel, répond au carré de chocolat noir par son propre cacao (5 minutes à 95 °C, 2,5 g pour 20 cl).

Pour une bûche ou les treize desserts de Provence, les thés de Noël ont leur page : le guide thé et repas de Noël les accorde dessert par dessert, et nos thés de Noël sont réunis dans leur rayon.

Comment servir le thé pendant le repas ?

Servir le thé à table demande peu de matériel, mais un peu d'ordre. Chaque thé garde la température et le temps de sa fiche : 70 °C pour le Genmaïcha, 80 °C pour le Fuji-Yama, 95 °C pour la plupart des thés noirs et des thés bleus. Le repas suit alors une progression du plus léger au plus corsé, puis passe aux thés parfumés et grillés au dessert.

• Temps d'infusion : retirez les feuilles à la fin du temps indiqué, ou versez le thé dans une seconde théière chaude, pour qu'il ne devienne pas amer en attendant le plat suivant. Notre guide temps et température d'infusion donne les réglages famille par famille.
• Tasses : de petites tasses, resservies souvent, gardent le thé à bonne température. Avec un plateau de fromages, un thé un peu refroidi, presque tiède, laisse le fromage fondre en bouche.
• Plusieurs infusions : les feuilles du Jasmin Chung Feng, du Fuji-Yama, du Grand Oolong ou du Silver Himalaya acceptent une seconde eau, un peu plus courte ou plus longue selon la fiche : un même thé peut suivre deux plats.
• Carafe d'été : le Genmaïcha et le Hojicha, infusés puis refroidis, donnent des thés glacés aux notes grillées, et le Lapsang Chinbara en infusion glacée accompagne un plat d'été grillé. La méthode est détaillée dans notre guide du thé froid maison.