Thé et repas de Noël : les accords, de l'apéritif à la bûche

Pourquoi le thé va avec les plats de fête

Un thé accompagne un plat de deux façons : il le prolonge ou il le contraste. Ses tanins rafraîchissent la bouche après un mets gras, sa longueur tient tête aux saveurs puissantes, ses arômes (fumés, boisés, fruités, floraux) font écho à ceux de l'assiette. Il a deux atouts de plus un soir de fête : il est sans alcool, et il se sert chaud, à la bonne température, du premier plat au dernier.

La règle tient en une phrase : un plat délicat demande un thé délicat, un plat puissant un thé qui a du corps. Servez les thés nature avec les plats salés, les thés parfumés au dessert.

À l'apéritif et avec le saumon fumé

Avec le saumon fumé, le Lapsang Chinbara (11 € les 100 g) est l'accord le plus net : un thé noir fumé au bois, dont la fumée répond à celle du poisson. Servez-le léger, 4 minutes plutôt que 5, pour que la fumée reste un écho et non un masque. Avec les huîtres, les coquillages et les mises en bouche iodées, un thé vert japonais délicat : le Sencha Tani (16 € les 100 g), aux notes de miel et d'amande, respecte leur finesse. Il s'infuse 2 minutes à 85 °C, 4 g pour 20 cl.

Avec le foie gras

Le foie gras appelle un thé qui a de la rondeur et une douceur naturelle, sans sucre ajouté : un thé bleu de Formose. L'Oriental Beauty (52 € les 100 g), le plus estimé des oolongs de l'île, au parfum d'orchidée sauvage, en épouse la douceur ; le Grand Oolong (20 € les 100 g), à la rondeur florale, en est une version plus abordable. Les deux s'infusent 7 minutes à 95 °C. Pour un foie gras poêlé, plus riche, le Pu-Erh (10 € les 100 g), thé sombre à la liqueur profonde, boisée et veloutée, nettoie la bouche entre deux bouchées.

Avec la volaille, le chapon et la dinde aux marrons

Les volailles rôties et leurs garnitures (marrons, champignons, purée de céleri) s'accordent avec les thés noirs de Chine, ronds et peu astringents. Le Grand Yunnan (11 € les 100 g), riche en pointes dorées, est enveloppant ; le Grand Keemun FOP (12 € les 100 g), doux et fleuri, accompagne une volaille plus délicate, une poularde ou un chapon à la crème. Avec le gibier, une sauce aux morilles ou à la truffe, le Pu-Erh revient : sa liqueur boisée tient tête aux saveurs de sous-bois.

Avec les fromages

Un plateau de fêtes demande deux thés. Le Darjeeling Master (14 € les 100 g), grand assemblage de Darjeeling riche en arôme, se marie avec les chèvres et les fromages frais ; le Grand Oolong, rond et floral, avec les pâtes pressées cuites, comté ou beaufort. Le Lapsang Chinbara tient tête aux bleus.

Au dessert : la bûche, le chocolat, les treize desserts

Au dessert, les thés de Noël Mariage Frères prennent le relais. Avec une bûche au chocolat, le Christmas Party (amande, chocolat, noisette) ou le thé Bûche de Noël (agrumes, chocolat, caramel, fruits rouges), en flacons de 80 g à 28 €. Avec une bûche aux fruits ou un dessert à l'orange, le Christmas Orange. Avec un dessert au caramel, le Milky Blue Caramelo (21 € les 100 g), thé bleu aux coques de cacao. En Provence, avec les treize desserts, le Noël in Love, thé bleu composé autour d'eux (30 mousselines, 25 €).

Après le repas, sans théine

Pour finir la soirée, une infusion : l'Hiver Frais Menthe Réglisse Ombelle (8,10 € les 100 g), menthe et anis, rafraîchit après un repas riche ; le Rooibos Veillée de Noël Orange (7 € les 100 g) garde l'esprit de fête sans théine. Les infusions s'infusent à l'eau bouillante, 7 à 12 minutes selon la recette.

Servir une grande tablée

• La dose : 2,5 g de thé pour 20 cl, soit 12 à 13 g pour une théière d'un litre, cinq tasses.
• Le temps : retirez les feuilles à la fin du temps d'infusion, ou transvasez le thé dans une seconde théière chaude. Un thé qui infuse pendant tout le repas devient amer.
• L'ordre : du plus léger au plus corsé : thé vert, oolong, thé noir, puis les thés parfumés au dessert.
• Les tasses : de petites tasses, servies plusieurs fois, plutôt qu'un grand mug qui refroidit.

Le tableau des accords