Thé au lait : quels thés choisir, et comment le préparer

Quel thé choisir pour un thé au lait ?

Pour un thé au lait, choisissez un thé noir corsé et malté : un Assam, un Ceylan d'altitude ou un assemblage du matin. Ces thés ont assez de tanins et de corps pour que le lait les arrondisse sans les effacer. Les feuilles brisées, comme celles de l'English Breakfast ou de l'Ethelwold GBOP, donnent vite une infusion dense et colorée, qui prend une couleur de caramel clair une fois le lait versé.

Les Assam en feuilles entières tiennent aussi très bien le lait. Le Chardwar FTGFOP1 est décrit par sa fiche comme l'un des thés qui le supportent le mieux, à la manière anglaise ; le Bhubrighat, plus gourmand, joue sur le cacao et le praliné. Côté Ceylan, le Saint James BOP, thé de la région d'Uva, s'arrondit avec un nuage de lait froid sans perdre son parfum.

Le temps d'infusion change d'un thé à l'autre : 2 minutes pour l'Ethelwold GBOP, dont la feuille brisée donne tout très vite, 5 minutes pour le Saint James BOP. Suivez celui de la fiche, sans le prolonger pour « renforcer » le thé avant le lait. Pour comprendre d'où viennent ces différences de corps, notre guide des grands styles de thé noir compare les thés noirs, de l'Assam au Yunnan.

Faut-il verser le lait avant ou après le thé ?

L'usage le plus répandu aujourd'hui est de verser d'abord le thé, puis le lait. Un article de l'Office for Science and Society de l'université McGill relève que presque tous les guides le recommandent désormais ; son auteur n'a trouvé aucune étude indépendante qui tranche la question. L'écrivain George Orwell défendait déjà cet ordre dans son essai A Nice Cup of Tea : en versant le thé en premier, on dose le lait exactement.

L'autre camp a ses arguments. La norme ISO 3103, qui décrit une méthode de dégustation pour comparer des thés entre professionnels, verse le lait dans le bol avant l'infusion, pour ne pas l'ébouillanter. Ce n'est pas une règle pour la tasse de tous les jours, précise la norme elle-même. Quant à l'idée que le lait versé d'abord protégeait la porcelaine fragile, McGill la juge difficile à vérifier.

Notre conseil est donc pratique : versez le thé, puis le lait peu à peu, en goûtant. Vous voyez la couleur de la tasse changer et vous vous arrêtez quand elle vous convient, ce qui est impossible si le lait est déjà au fond.

Comment préparer un thé au lait, étape par étape ?

La méthode tient en quatre gestes. Elle vaut pour l'English Breakfast comme pour un Assam nature ou un thé parfumé.

1. Pesez la dose de la fiche, en général 2,5 g pour 20 cl, et chauffez l'eau à la température indiquée, 95 °C pour les thés noirs de ce guide. Ne réduisez pas la dose : c'est elle qui donne au thé le corps nécessaire pour accueillir le lait.

2. Laissez infuser le temps exact de la fiche, puis retirez les feuilles ou la mousseline. Au-delà, préviennent les fiches, l'astringence prend le dessus, surtout avec les feuilles brisées.

3. Versez le thé dans la tasse, puis ajoutez le lait froid en filet, un nuage pour commencer. Goûtez avant d'en remettre.

4. Sucrez si vous le souhaitez. Un bâtonnet de sucre candi brun, comme les Sticks de Sucre Candi Brun, se dissout doucement dans la tasse chaude et donne, selon sa fiche, une saveur plus ronde et légèrement caramélisée que le sucre blanc.

Les réglages précis de chaque famille, du thé blanc au pu-erh, sont réunis dans notre guide du temps et de la température d'infusion.

Quel lait mettre dans le thé ?

Le lait de vache reste le compagnon classique du thé noir, et il se verse froid dans un thé tout juste infusé. George Orwell conseillait d'écrémer un lait trop riche, qui donnait selon lui un goût écœurant à la tasse. Entre lait entier et demi-écrémé, choisissez selon la rondeur que vous cherchez, et versez toujours peu à peu.

Les boissons végétales se versent de la même façon, après l'infusion et en filet. Chacune apporte sa propre saveur : une boisson à l'amande, par exemple, ajoute une note d'amande à la tasse. Choisissez une boisson nature, sans sucre ajouté, pour garder la main sur le sucre, et goûtez avec un petit volume avant d'en verser davantage.

Thés gourmands et épicés : les thés au lait de l'hiver

Les thés noirs parfumés aux notes de caramel, de chocolat ou d'épices font des thés au lait de saison froide. Le Wedding Imperial, un Assam aux saveurs de chocolat et de caramel, devient avec un nuage de lait une tasse de goûter crémeuse, que sa fiche compare à un chocolat chaud léger. Le thé Esprit de Noël, à la cannelle, à l'amande et à la pomme, se boit nature ou avec un nuage de lait, l'après-midi comme en soirée.

Le Milky Blue Caramelo fait exception : c'est un thé bleu de Colombie, très oxydé, que l'on rapproche du thé noir par sa rondeur. Ses notes de caramel et de cacao évoquent déjà le dulce de leche, et sa fiche note qu'un nuage de lait en accentue le côté crémeux. Ses cousins de la collection, le Milky Blue et le Milky Blue Absolu, se boivent au contraire nature : leurs fiches jugent le lait redondant, car leur note lactée est déjà dans la tasse.

Pour aller vers une boisson plus mousseuse, le thé au lait devient latte : notre recette du London Fog à l'Earl Grey double la dose de thé et le complète de lait chaud fouetté, et le chaï maison fait cuire le thé noir avec le lait et les épices.

Du thé à l'anglaise au thé salé de Mongolie : le thé au lait dans le monde

Le thé au lait n'est pas qu'une habitude britannique. Au Royaume-Uni et en Irlande, on le boit nuagé de lait, une tradition souvent rattachée aux liens avec l'Inde, où le chai se prépare avec du lait et un mélange d'épices, le masala. En Mongolie, le süütei tsai se boit salé, plus rarement sucré.

En Asie du Sud-Est, la Malaisie et Singapour ont le teh tarik, un thé noir au lait, et le Viêt-Nam son trà sữa. Taïwan est le pays du bubble tea, un thé au lait servi avec des perles de tapioca, que l'on trouve aujourd'hui dans les communautés chinoises du monde entier.