Thés blancs

Définition du thé blanc

Le thé blanc doit son nom au fin duvet argenté qui recouvre les bourgeons fraîchement cueillis. Sa fabrication est d'une grande sobriété : on laisse flétrir les pousses à l'air, parfois au soleil, puis on les sèche. Cette absence de roulage et de fixation laisse place à une oxydation naturelle très légère, d'où une tasse claire, peu tannique et délicate.

Le terroir de référence est le Fujian, en Chine, où poussent les variétés de cultivar idéales pour les bourgeons charnus.

Variétés et sélection

On distingue le thé blanc de bourgeons seuls, plus rare et précieux, des thés blancs mêlant bourgeons et jeunes feuilles, plus ronds. Nos repères :

• Thé Blanc Aiguilles d'Argent : le grand classique fait des seuls bourgeons duveteux, d'une douceur soyeuse et d'une grande finesse. Le sommet de la famille.
• Les thés blancs à base de bourgeon et feuille, plus accessibles, aux notes de fruits blancs et de foin doux.
• Certains thés blancs vieillis, qui gagnent en profondeur et en notes mielleuses au fil des années.

Préparation

La délicatesse du thé blanc commande une eau peu chaude et une infusion patiente. Repère : 70 à 80 °C, 5 à 7 minutes, 3 à 4 g pour 20 cl. On dose plus généreusement que pour un thé noir, car les bourgeons légers occupent du volume et libèrent leurs arômes lentement. Une eau trop chaude écraserait la finesse de la liqueur.

Le thé blanc se réinfuse très bien : la deuxième tasse, souvent la plus expressive, mérite d'être tentée.

Conservation

Boîte hermétique, opaque, à l'abri de la chaleur et des odeurs : les règles habituelles s'appliquent. Particularité du thé blanc, certains crus se bonifient avec un vieillissement maîtrisé, leurs notes se faisant plus mielleuses et boisées. Pour une dégustation classique sur la fraîcheur florale, consommez-le toutefois dans l'année ou les deux ans.

Pourquoi le thé blanc est si délicat

Sa douceur tient à sa fabrication minimaliste : sans roulage, les cellules de la feuille sont peu meurtries, donc peu de tanins se libèrent. La tasse reste claire, légère et sans amertume, même infusée longtemps. C'est un thé d'écoute, qui demande une eau juste tiède et un peu d'attention pour livrer toute sa subtilité.