Matcha: der umfassende Leitfaden zum japanischen Grüntee-Pulver
Von dem LBDT-Sommelier · veröffentlicht am · aktualisiert am · 5 Min. Lesezeit
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Tiefgrünes Pulver, zarter Schaum, präzise Bewegung des Besens: Matcha ist eine andere Art, Tee zu trinken, bei der das ganze Blatt in Schwebe genossen wird. Als offizieller Mariage-Frères-Händler in Bordeaux und Nizza seit 1999 begleitet unser Haus Sie dabei, ihn zu verstehen, auszuwählen und nach allen Regeln zuzubereiten.
Was genau ist Matcha?
Matcha ist ein japanischer Grüner Tee, der zu einem äußerst feinen Pulver vermahlen wird. Er entsteht aus einem besonderen Tee, dem Tencha, dessen Teesträucher drei bis vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Ohne direktes Licht konzentriert das Blatt sein Chlorophyll und seine Aminosäuren: Das verleiht dem Matcha seine jadegrüne Farbe und jenen sanften, tiefen Geschmack, den die Japaner Umami nennen.
Nach der Pflückung werden die Blätter gedämpft und getrocknet, von Stielen und Blattadern befreit und schließlich in der Steinmühle vermahlen. Die Mühle dreht sich langsam und erzeugt nur einige Dutzend Gramm pro Stunde, Voraussetzung für ein seidiges Pulver, das sich beim Mahlen nicht erwärmt. Anders als ein aufgegossener Tee wird Matcha samt Blatt getrunken: Das Pulver bleibt im Wasser in Schwebe, und man genießt alles, was das Blatt enthält.
Uji und die großen Anbaugebiete des japanischen Matcha
Uji, südlich von Kyoto, baut seit dem 13. Jahrhundert Tee an und ist die Wiege der Beschattungstechniken, die den großen Matcha bis heute prägen. Morgennebel, Hügel und fast acht Jahrhunderte Know-how machen es zum Referenz-Terroir, mit dem die ganze Welt die schönsten Matchas verbindet. Auch andere Regionen erzeugen Matchas von schöner Qualität, insbesondere Nishio in der Präfektur Aichi, Shizuoka oder Kagoshima, jede mit ihrem eigenen Stil.
In Uji und der Region Kyoto wählt Mariage Frères seine großen Matchas aus, die wir in unseren Boutiquen in Bordeaux und Nizza sowie online anbieten, neben unseren Grünen Tees aus Japan.
Zeremonie, Premium oder Backen: Welchen Matcha wählen?
Man unterscheidet drei Matcha-Familien. Der Zeremonie-Matcha, jener des Chanoyu, der japanischen Teezeremonie, vereint die Grands Crus: Aus den jüngsten Trieben gewonnen, reiner, eleganter und seltener, wird er aus der Schale getrunken, einfach mit Wasser aufgeschlagen. Bei Mariage Frères sind die Matchas aus Uji und Kyoto schöne Beispiele dafür.
Danach folgen die Premium-Matchas von sehr guter Qualität, etwa der Matcha Midori: weniger tief im Umami als die Grands Crus, aber sehr gut und wenig bitter, eignen sie sich ebenso für die traditionelle Zubereitung wie für einen ausgezeichneten Latte. Die Back-Matchas, auch Küchen-Matchas genannt, stammen aus späteren Ernten: Kräftiger im Geschmack, behaupten sie sich gegenüber Milch, Zucker oder Hitze beim Backen, für Lattes und die Küche.
Wenn Sie Matcha ohne die ganze Zubereitung in der Schale genießen möchten, denken Sie an Grüne Tees mit Matcha im Musselin-Teebeutel: Der Sencha Matcha Émeraude (ein Sencha mit Matcha) und der Genmaicha Matcha Émeraude (Grüner Tee, gerösteter Puffreis und Matcha) werden wie Grüner Tee zubereitet, bei 80 °C für 3 Minuten, und schenken Ihnen eine tägliche Tasse von großer Einfachheit.
Wie bereitet man Matcha in der Schale zu?
Die klassische Zubereitung, der Usucha oder dünne Tee, erfordert wenig Zubehör und viel Sorgfalt. Sieben Sie zwei Gramm Matcha direkt in eine breite Schale und gießen Sie dann etwa 70 ml Wasser mit 80 Grad auf, zwischen 70 und 80, niemals kochend: Zu heißes Wasser erdrückt die Aromen und verstärkt die Bitterkeit. Schlagen Sie den Tee anschließend mit dem Chasen, dem feinborstigen Bambusbesen, in raschen W-förmigen Bewegungen aus lockerem Handgelenk auf, bis sich an der Oberfläche ein feiner, gleichmäßiger Schaum bildet.
Der Koicha, der dicke Tee, ist den zeremoniellen Grands Crus vorbehalten und erfordert doppelt so viel Pulver, vier Gramm, für nur 30 ml Wasser mit 80 Grad: Man verrührt ihn langsam mit dem Chasen, ohne Schaum anzustreben, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
Der Chasen ist unersetzlich: Weder Löffel noch Schneebesen belüften das Pulver auf dieselbe Weise. Besen und Matcha-Schalen finden Sie bei unseren Tee-Accessoires.
Matcha Latte, Gebäck: Matcha außerhalb der Schale
Für einen Matcha Latte beginnen Sie mit einem Matcha-Konzentrat: zwei Gramm, in 30 bis 40 ml Wasser mit 80 Grad aufgeschlagen, dann mit 100 bis 150 ml heißer, leicht aufgeschäumter Milch von etwa 65 Grad aufgefüllt, oder in der warmen Jahreszeit mit kalter Milch auf Eiswürfeln. Ein Premium-Matcha wie der Midori entfaltet hier wahre Wunder, und ein Back-Matcha bewahrt seine volle Präsenz, während ein feinerer zeremonieller Grand Cru hinter der Milch verblassen würde.
Beim Backen gilt dieselbe Logik. Für einen Rührkuchen, Financiers oder Madeleines rechnen Sie mit etwa sechs Gramm Matcha auf hundert Gramm Mehl, also drei gestrichenen Teelöffeln, zusammen mit dem Mehl gesiebt, um Klümpchen zu vermeiden. Für Eis oder Granita lösen Sie das Pulver zunächst in etwas heißem Wasser auf. Die grüne Farbe bleibt umso besser erhalten, je sanfter gebacken wird.
Wie erkennt man einen guten Matcha und wie bewahrt man ihn auf?
Einen guten Matcha erkennt man, bevor man ihn kostet: Die Farbe sollte ein lebhaftes, leuchtendes Jadegrün sein, das Pulver fein wie Talk, ohne spürbare Körnung zwischen den Fingern. In der Nase erinnert er an frisches Gras und Esskastanie. Im Mund dominiert das Umami, getragen von einer edlen Bitterkeit, die nie kratzt. Ein matter oder vergilbender Farbton, eine körnige Textur oder eine aggressive Bitterkeit deuten auf eine bescheidene Qualität oder ein gealtertes Pulver hin.
Matcha ist empfindlich gegenüber Luft, Licht, Wärme und Gerüchen. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank in seiner gut verschlossenen, luftdichten Dose auf und warten Sie nach dem Herausnehmen einige Minuten, bevor Sie sie öffnen, um Kondensation zu vermeiden. Nach dem Öffnen der Dose verbrauchen Sie den Matcha idealerweise innerhalb von vier bis acht Wochen, solange seine Frische vollständig erhalten ist.
Die Auswahl des Sommeliers
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Matcha und einem klassischen Grünen Tee?
Ein klassischer grüner Tee wird aufgegossen und dann abgeseiht: Sie trinken aromatisiertes Wasser. Matcha hingegen ist ein ganzes, zu Pulver vermahlenes Blatt, das im Wasser aufgeschlagen und in Suspension getrunken wird. Textur, Intensität und Zubereitung sind daher nicht vergleichbar, auch wenn beide von derselben Pflanze stammen, dem Teestrauch.
Kann man Matcha mit kochendem Wasser zubereiten?
Nein, kochendes Wasser verbrennt das Pulver: Die Bitterkeit nimmt überhand und die sanften Noten verschwinden. Streben Sie eine Wassertemperatur von etwa 80 Grad an, zwischen 70 und 80: Gießen Sie das kochende Wasser in eine Tasse, damit es abkühlt, oder fügen Sie etwas kaltes Wasser hinzu, bevor Sie es über das Pulver gießen. Diese Temperatur empfehlen die Erzeuger aus Uji und Kyoto.
Wie lange ist Matcha haltbar?
Ungeöffnet hält sich Matcha kühl gelagert etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen verlieren Farbe und Aromen an der Luft rasch: Verbrauchen Sie ihn idealerweise innerhalb von vier bis acht Wochen, in einer luftdichten Dose im Kühlschrank, fern von stark riechenden Lebensmitteln.
Enthält Matcha Koffein?
Ja. Teein und Koffein sind ein und dasselbe Molekül, und Matcha liefert mehr davon als ein aufgegossener grüner Tee, da das ganze Blatt verzehrt wird. Eine Tasse enthält dennoch in der Regel weniger als ein Kaffee. Er passt daher gut zum Morgen oder zum frühen Nachmittag.
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