Thé chinois : les grandes provinces, leurs thés et leurs noms

Qu'appelle-t-on thé chinois ?

Un thé chinois est un thé cultivé et façonné en Chine, et la Chine produit les six familles de thé : vert, jaune, blanc, oolong, noir et thé sombre. L'UNESCO a inscrit ces savoir-faire de fabrication au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, en citant ces six catégories et les thés retravaillés, comme les thés parfumés aux fleurs. Ces derniers, le jasmin par exemple, ne forment pas une famille à part.

La plupart des familles portent en chinois un nom de couleur, celle des feuilles infusées. Deux noms surprennent : notre thé noir s'y appelle thé rouge, et le thé noir chinois désigne une autre famille, celle des thés sombres comme le pu-erh. Notre guide des six familles de thé explique comment chacune est fabriquée ; ce tableau en donne les noms chinois.

Zhejiang : les grands thés verts de Chine

Le Zhejiang, sur la côte est, est la province du thé vert, et son thé le plus célèbre est le Lung Ching, Longjing en pinyin, dont le nom signifie puits du dragon. Il pousse près du lac de l'Ouest, à Hangzhou. Sa feuille plate, façonnée à la chaleur sèche, donne une liqueur claire et une note de châtaigne grillée. Sa fiche le règle à 80 °C, 3 minutes, 5 g pour 20 cl.

Le Chun Mee Zhejiang vient de la même province. Chun Mee veut dire sourcil précieux : la feuille, fine et arquée, en a la forme. D'une fraîcheur végétale franche, avec une note légèrement prunée, il se prépare à 95 °C pendant 3 minutes, 5 g pour 20 cl, et sert aussi de base au thé vert à la menthe. Pour comparer d'autres verts de Chine, le rayon des thés verts les réunit.

Fujian : thés blancs et Lapsang Souchong des monts Wuyi

Le Fujian, au sud-est, est le pays des thés blancs, et le comté de Fuding en est le berceau. Le Yin Zhen, aiguilles d'argent, n'est fait que de bourgeons cueillis à la main avant leur ouverture, simplement flétris et séchés. Sa fiche demande une eau à 85 °C et un temps long, 15 minutes, avec 5 g pour 20 cl : les bourgeons libèrent leur goût lentement.

Le Pai Mu Tan Impérial, pivoine blanche, associe aux bourgeons de jeunes feuilles. Sa liqueur claire et veloutée, florale et boisée, se prépare à 85 °C pendant 7 minutes, 5 g pour 20 cl. Notre guide du thé blanc compare les deux styles en détail.

Les monts Wuyi, au Fujian, ont vu naître le Lapsang Souchong, un thé noir séché au-dessus d'un feu de bois. Le Lapsang Chinbara en suit la tradition : liqueur ambrée, notes boisées et résineuses, 95 °C, 5 minutes, 2,5 g pour 20 cl. Notre comparatif des thés fumés le situe parmi ses voisins, du plus léger au plus affirmé.

Anhui : le Keemun, thé noir de Qimen

Keemun est l'ancienne transcription de Qimen, un district de l'Anhui, dans l'est de la Chine, qui a donné son nom à ce thé noir. Le Roi du Keemun FTGFOP1 en est une sélection de grandes feuilles aux pointes dorées : liqueur d'un rouge éclatant, saveur douce, notes maltées et boisées, accents de cacao. Il se prépare à 95 °C pendant 5 minutes, 2,5 g pour 20 cl, et se boit nature, sans lait.

Sa liqueur d'un rouge éclatant aide à comprendre pourquoi les Chinois parlent de thé rouge. Pour situer le Keemun parmi les autres thés noirs du monde, de l'Assam au Darjeeling, voyez notre guide des styles de thé noir.

Yunnan : thés noirs dorés, pu-erh et thé jaune

Le Yunnan, au sud-ouest, cultive des théiers à grandes feuilles, différents des petites feuilles du reste de la Chine, et ses thés en gardent l'ampleur. Les textes chinois abrègent la province en Dian : le thé rouge du Yunnan s'appelle donc Dian Hong. Le Grand Yunnan, riche en bourgeons dorés, en donne une liqueur ambrée, ronde et maltée, avec une pointe poivrée, à 95 °C pendant 5 minutes, 2,5 g pour 20 cl.

Le pu-erh porte le nom d'une ville du Yunnan. C'est un thé sombre qui poursuit sa transformation après la fabrication. Le Pu-Erh Suprême est un pu-erh mûr, boisé et soyeux : 95 °C, 5 minutes, 3,5 g pour 20 cl, après un rinçage rapide des feuilles à l'eau chaude. Notre guide du Pu-Erh explique le vrac et les galettes.

Le Yunnan donne aussi la famille la plus rare, le thé jaune. Le Huang Cha, dont le nom signifie simplement thé jaune, naît comme un thé vert puis s'oxyde lentement à l'étouffée, ce qui l'adoucit. Sa fiche le règle à 75 °C seulement, 5 minutes, 5 g pour 20 cl. Et la province a ses thés verts : le Montagne Kong Ming, aux feuilles larges, en est un.

Hunan et Guizhou : le Gunpowder, le jasmin et un oolong rare

Le Hunan, au centre du pays, donne le Gunpowder, un thé vert roulé en petites perles. Selon la tradition, le nom anglais vient des marchands, qui y voyaient de la poudre à canon. Sa fiche le règle à 95 °C pendant 2 minutes seulement, 3 g pour 20 cl. Le Jasmin Monkey King, thé vert du Hunan, est parfumé par des fleurs de jasmin fraîches posées en couches sur les feuilles, puis retirées.

Le Guizhou, au sud-ouest, est moins connu des amateurs. Le Kissed Blue Tea en vient : un oolong nature dont les jeunes feuilles, piquées par un petit insecte, amorcent d'elles-mêmes une légère oxydation. Sa liqueur ambrée évoque la pêche blanche et le caramel. Il se prépare à 95 °C pendant 7 minutes, 3 g pour 20 cl. Notre guide de l'oolong présente les autres thés bleus.

Les thés de Chine en stock, province par province

Ce tableau réunit les thés cités, avec leur nom chinois traduit et les réglages de leur fiche. Les doses sont données pour une tasse de 20 cl : pour une théière d'un litre, multipliez par 5.

Comment préparer un thé chinois ?

Un thé chinois se prépare selon sa famille et sa feuille, pas selon son pays : les réglages vont de 75 °C pour le Huang Cha à 95 °C pour les thés noirs, et de 2 minutes pour le Gunpowder à 15 minutes pour le Yin Zhen. Le plus sûr est de suivre la fiche de chaque thé, que reprend le tableau ci-dessus.

Beaucoup de ces feuilles entières supportent plusieurs infusions : la fiche du Lung Ching en annonce 2 ou 3, celle du Pu-Erh Suprême de nombreuses. Pour en profiter, la méthode chinoise du gong fu cha, enchaîne des infusions courtes dans un petit gaiwan. Pour une première approche, prenez un thé par famille : un vert, un blanc, un noir, puis comparez.