Gong fu cha : préparer le thé à la chinoise au gaiwan, en infusions courtes

Qu'est-ce que le gong fu cha ?

Le gong fu cha est une façon chinoise de préparer le thé qui renverse nos habitudes : beaucoup de feuilles, très peu d'eau, et des infusions de quelques secondes que l'on enchaîne avec les mêmes feuilles. Le mot gongfu désigne le savoir-faire, le soin patient du geste. La méthode est surtout pratiquée dans le Guangdong, au sud-est de la Chine, et dans les régions de culture han.

Là où nos fiches d'oolong comptent, en théière, 2,5 g de feuilles pour 20 cl d'eau et 7 minutes d'infusion, le gong fu cha concentre la feuille dans un petit récipient et la fait infuser très peu de temps. Chaque tasse est différente de la précédente : la première est vive, la deuxième plus ample, la troisième plus profonde. On ne boit pas une seule tasse, on suit le thé d'infusion en infusion, comme le décrit notre École de l'Académie du thé.

Ce n'est pas une cérémonie codifiée comme celle du Japon : c'est d'abord une manière conviviale de servir, pensée pour faire ressortir le goût et le parfum d'une feuille entière. Elle demande peu de matériel et se pratique très bien chez soi, seul ou à deux.

Quel matériel pour un premier gong fu cha ?

Pour commencer, il suffit d'un récipient de petite contenance et de petites tasses. Le plus simple est le gaiwan, un bol à couvercle posé sur une soucoupe, en trois pièces. Il sert à la fois de théière et, si l'on veut, de tasse. On en fait remonter l'usage à la dynastie Ming, et il reste l'outil le plus répandu pour goûter un thé en infusions courtes.

Le gaiwan Ahri en porcelaine de 120 ml est un bon point de départ : la porcelaine émaillée ne garde aucun goût, elle convient donc à tous les thés et laisse voir la couleur de la liqueur. Le gaiwan Tasse Yixing Ton Gaiwan associe la même forme à la terre de Yixing, un grès non émaillé et poreux qui se patine au fil des infusions. Sa fiche conseille de le réserver à une seule famille de thé et de le rincer à l'eau chaude, sans savon.

Côté tasses, le petit format est la règle, puisqu'on sert peu à la fois. Les tasses à thé en porcelaine Ahri de 80 ml, sans anse, en lot de quatre motifs assortis, vont avec le gaiwan du même nom. Les 4 coupes en verre Oriental de 50 ml montrent la teinte de chaque infusion, du doré d'un oolong au brun rouge d'un Pu-Erh. Une bouilloire et un plateau ou un grand bol pour l'eau de rinçage complètent l'ensemble.

Comment utiliser un gaiwan, étape par étape

Utiliser un gaiwan tient en sept gestes : chauffer l'eau, réchauffer le gaiwan, doser, rincer, infuser, verser, recommencer. Avec le gaiwan Ahri en porcelaine de 120 ml, voici l'ordre à suivre.

1. Chauffez l'eau à la température du thé choisi, celle que donne sa fiche (de 85 °C pour un thé blanc à 100 °C pour un Pu-Erh).
2. Versez un peu d'eau chaude dans le gaiwan et dans les tasses pour les réchauffer, puis videz-les.
3. Mettez les feuilles : environ 4 à 6 g, soit deux cuillerées. Le fond du gaiwan doit être bien couvert ; pour une théière, notre Académie parle d'un tiers de feuilles sèches.
4. Rincez : versez l'eau sur les feuilles, couvrez, et videz aussitôt. Ce premier passage réveille la feuille et ne se boit pas.
5. Versez de nouveau l'eau, posez le couvercle et comptez une dizaine de secondes.
6. Pour servir, tenez le bol d'une main, le couvercle légèrement décalé pour laisser une fente qui retient les feuilles, et versez toute l'infusion dans les tasses, jusqu'à la dernière goutte.
7. Recommencez avec les mêmes feuilles, en allongeant un peu le temps à chaque fois.

Vider complètement le gaiwan à chaque fois est le geste qui compte le plus : une eau qui reste sur les feuilles continue d'infuser, et la tasse suivante serait trop forte.

Comment tenir le gaiwan sans se brûler ?

Pour verser, on tient le bol d'une main par son rebord, en gardant le couvercle en place, juste assez décalé pour que l'infusion passe et que les feuilles restent dedans. Pour boire directement dans le gaiwan, on le prend avec sa soucoupe, qui sert de support, et on écarte les feuilles avec le couvercle. Le geste demande un peu de pratique, car la liqueur est très chaude : entraînez-vous d'abord avec de l'eau seule, sans feuilles.

Combien de temps, et combien de fois réinfuser ?

Au gong fu cha, la première infusion dure une dizaine de secondes, la deuxième une vingtaine, la troisième une trentaine, puis on continue d'allonger. Une feuille entière de qualité supporte ainsi plusieurs infusions ; on s'arrête quand la liqueur devient pâle et sans goût. Ces durées sont un point de départ : si la tasse vous paraît trop légère, laissez quelques secondes de plus, trop forte, versez plus tôt.

Le tableau compare, pour les thés de notre sélection, le réglage en théière donné par leur fiche et le point de départ au gaiwan. La température de l'eau reste la même dans les deux méthodes ; seuls la quantité de feuilles et le temps changent. Pour les réglages de tous les autres thés, notre guide temps et température d'infusion les donne famille par famille.

Quels thés choisir pour commencer le gong fu cha ?

Les oolongs sont les thés du gong fu cha par excellence : leurs feuilles roulées s'ouvrent peu à peu et changent d'une infusion à l'autre. La fiche du Grand Oolong Fancy le dit elle-même : ce thé bleu de Formose se prépare à la chinoise, en petite théière, par infusions courtes et répétées, aussi bien qu'à l'occidentale. Sa liqueur dorée, fleurie et fruitée, sans amertume, se prête bien à une première séance.

L'Oriental Beauty, oolong plus oxydé de Formose, cueilli à la main en juin, donne une liqueur ambrée aux accents de miel, de fruits mûrs et de muscat : c'est le thé pour voir combien les infusions successives révèlent de nuances. Le Pai Mu Tan Impérial, thé blanc du Fujian, demande une eau plus douce, à 85 °C ; ses feuilles se réinfusent volontiers, et le gaiwan de porcelaine convient bien aux thés délicats. Tous nos thés bleus sont dans le rayon thés oolong.

Et le Pu-Erh en galette ?

Le Pu-Erh est l'autre grand thé des infusions successives. Le Chine Pu-Erh Black Elephant Beeng Cha -Shu, un Pu-Erh cuit du Yunnan en galette d'environ 100 g, au goût doux, souple et sucré, se rince puis s'infuse à 100 °C ; sa fiche donne, en théière, 14 g par litre et 2 à 4 minutes par infusion. Pour en détacher un morceau sans briser les feuilles, on glisse la pointe du couteau à Pu-Erh Naru dans l'épaisseur du disque. Notre guide du Pu-Erh explique la différence entre sheng et shu.

Quand préférer la théière occidentale ?

La théière occidentale reste le choix le plus pratique quand on veut servir plusieurs grandes tasses d'un coup, au petit déjeuner ou pour un goûter à plusieurs. Elle convient aussi mieux aux thés noirs : le large couvercle d'un gaiwan laisse la chaleur s'échapper vite, alors qu'un thé noir aime une eau qui reste chaude plusieurs minutes. Les thés parfumés et les mélanges suivent, eux, le réglage de leur fiche.

Le gong fu cha prend tout son sens avec un thé nature à feuilles entières que l'on veut découvrir lentement. Rien n'empêche d'alterner : la même feuille de Grand Oolong Fancy se prépare au gaiwan le week-end et en théière en semaine. Pour choisir le modèle et la contenance qui vous conviennent, notre guide choisir sa théière passe les matériaux en revue.