Thés du Japon
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Japon
Thés du Japon
Le thé japonais est presque exclusivement du thé vert, fixé à la vapeur (procédé mushi) juste après la récolte, ce qui lui donne sa couleur jade et son goût végétal, iodé et umami caractéristique. Cultivé surtout à Uji, Shizuoka et Kagoshima, il rassemble des variétés emblématiques comme le sencha, le gyokuro cultivé à l'ombre, le matcha en poudre et le hojicha torréfié.
Ce qui définit le thé japonais
Le Japon produit quasi exclusivement du thé vert, et le fixe à la vapeur plutôt qu'au wok. Cet étuvage (mushi) de quelques secondes verrouille la chlorophylle et donne des liqueurs d'un vert intense, au profil marin et umami. Le Japon a aussi popularisé la culture à l'ombre, qui réduit l'amertume et concentre les acides aminés de l'umami.
Les grandes variétés japonaises
Sencha : le thé du quotidien, frais et herbacé. Gyokuro : le grand cru ombragé, dense et velouté. Matcha : tencha broyé sur meule de pierre, fouetté, au cœur de la cérémonie du thé. Hojicha : vert torréfié, pauvre en théine, notes de noisette. Genmaicha : thé vert et riz soufflé. Chez Mariage Frères, les sencha nature, le Matcha Impérial et Thé des Samouraïs rendent hommage à ce terroir.
Les terroirs du thé japonais
Uji, près de Kyoto : berceau historique des gyokuro et matcha d'exception. Shizuoka, au pied du mont Fuji : plus grande région productrice, cœur du sencha. Kagoshima, au sud : climat chaud, récoltes précoces, sencha généreux. Également Yame (Fukuoka) pour le gyokuro et Sayama pour des thés corsés.
Préparer un thé japonais
- Température : 70 °C pour un sencha, 50-60 °C pour un gyokuro, 80 °C pour hojicha/bancha.
- Dosage : 2 g pour 20 cl (un peu plus pour un gyokuro, infusé dans peu d'eau).
- Temps : 1 à 2 minutes ; les feuilles se réinfusent 2 à 3 fois.
Conservation
Comme tout thé vert, le thé japonais est sensible à la lumière, à l'air et à l'humidité. Boîte hermétique opaque, à l'abri de la chaleur et des odeurs, consommation sous 6 à 12 mois. Le matcha ouvert s'oxyde vite : quelques semaines au frais.
| Variété | Type | Température | Temps | Caractère |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Vert vapeur | 70 °C | 1 min 30 | Frais, herbacé, vif |
| Gyokuro | Vert ombragé | 50-60 °C | 2 min | Umami dense, velouté |
| Matcha | Poudre fouettée | 70-80 °C | - | Crémeux, intense |
| Hojicha | Vert torréfié | 90 °C | 30 s-1 min | Noisette grillée, peu théiné |
| Genmaicha | Vert + riz | 80 °C | 1-2 min | Riz grillé, réconfortant |
Questions fréquentes
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