Thé de Ceylan : les sept régions, les deux moussons et nos jardins

Qu'est-ce qu'un thé de Ceylan ?

Un thé de Ceylan est un thé cultivé et fabriqué au Sri Lanka, l'île qui s'appelait autrefois Ceylan et dont le monde du thé a gardé l'ancien nom sur ses étiquettes. La culture y commence en 1867 dans la région de Kandy, quand le planteur James Taylor y fait planter des théiers ; elle prend son essor après la maladie qui décime les caféiers de l'île au XIXe siècle.

L'île produit surtout des thés noirs, en feuilles entières ou brisées, mais aussi des thés verts et quelques thés blancs. Sa tasse est connue pour sa netteté et sa couleur cuivrée : c'est pourquoi tant d'Earl Grey reposent sur un Ceylan, comme le Grand Earl Grey Ceylan, dont la base franche porte la bergamote. Notre guide de l'Earl Grey raconte cette alliance ; ici, nous parlons du Ceylan nature, et de ce qui change d'un jardin à l'autre.

Quelles sont les sept régions du thé de Ceylan ?

Les exportateurs sri-lankais reconnaissent sept régions de production, rangées selon l'altitude. Le haut pays réunit Nuwara Eliya, Dimbula, Uva et Uda Pussellawa ; Kandy forme le moyen pays, avec des jardins qui ne dépassent pas 1 300 m ; Ruhuna et Sabaragamuwa sont les terres basses, où les jardins descendent jusqu'au niveau de la mer. Pour porter le nom d'une région, un thé doit y avoir été cultivé et fabriqué.

Chaque région a sa signature en tasse. Nuwara Eliya, le district le plus élevé, donne la liqueur la plus pâle de l'île. Dimbula se reconnaît à une robe dorée tirant sur l'orangé, Kandy à une infusion brillante aux reflets cuivrés. Les thés d'Uva sont décrits comme doux et ronds, ceux d'Uda Pussellawa comme plus sombres, avec une teinte rosée. Les terres basses donnent des liqueurs foncées et corsées : à Sabaragamuwa, la tasse prend un brun jaune aux reflets rouges.

Pourquoi la saison change le goût : les deux moussons

Au Sri Lanka, la saison d'un thé dépend des deux moussons de l'océan Indien. Celle du nord-est apporte la pluie de décembre à mars, celle du sud-ouest de juin à septembre. Les montagnes du centre font écran : chaque versant reçoit surtout la pluie de l'une et reste en grande partie à l'abri de l'autre.

Quand une mousson franchit les montagnes, elle a perdu son humidité et apporte de l'autre côté un temps frais et sec. C'est la « saison de qualité » : des journées chaudes et des nuits fraîches, sans pluie, qui affinent l'arôme de la feuille. À l'ouest, à Dimbula et à Kandy, elle tombe en début d'année, jusqu'à mars ou avril. À l'est, à Uva, elle arrive avec les vents secs de juillet à septembre, et donne aux thés de cette saison la fraîcheur presque mentholée qui fait leur réputation.

Un même jardin ne donne donc pas la même tasse toute l'année. La fiche de l'Uva Highlands BOP le dit : Mariage Frères choisit pour ce thé une récolte de la meilleure saison d'Uva, quand les vents de la saison sèche ont concentré la feuille.

Uva : les jardins des hauts plateaux de l'est

Uva, sur le versant oriental des montagnes du centre, est la région la plus représentée parmi nos thés de Ceylan. Sa capitale est Badulla, et c'est dans la région de Badulla, au jardin de Glenanore, que Mariage Frères situe les thés du domaine Blackwood. Les thés d'Uva sont connus pour leur caractère vif, et plusieurs de nos fiches parlent de leur note fraîche, presque mentholée.

L'Uva Highlands BOP donne une liqueur ambrée et corsée, faite pour le petit-déjeuner, nature ou avec un nuage de lait. Le Saint James BOP, issu du domaine Shawlands, est puissant et haut en goût, avec une structure tannique franche ; le Saint James · OP, issu lui aussi d'Uva, se présente en grandes feuilles. Le Blackwood OP1 offre une tasse ronde et maltée au bouquet fruité, que la maison rapproche de l'açaí et du bois de rose, quand le Blackwood BOP, du même jardin, se fait plus dense et plus vif. Le Prince de Colombo OP, que sa fiche rattache aussi à Uva, est un Ceylan du quotidien, rond et corsé aux accents fruités.

Le grade se lit en deux lettres : OP (Orange Pekoe) désigne une feuille entière et longue, BOP (Broken Orange Pekoe) une feuille brisée qui infuse plus vite et plus fort, OP1 une grande feuille entière de premier choix. Pour un Ceylan sans balance, l'Orange Pekoe Ceylan, du jardin de Blackwood, existe en étui de 30 mousselines de coton.

Ratnapura : un Ceylan des terres basses du sud-ouest

Ratnapura est la capitale de la province de Sabaragamuwa, au sud-ouest de l'île, la plus vaste des régions de thé du Sri Lanka. Ses jardins sont de basse altitude, et la région est aussi connue pour ses pierres précieuses : la fiche de notre thé rappelle que Ratnapura est surnommée « la ville des gemmes ».

Le Ratnapura de Mariage Frères vient du jardin de Vithanakande. C'est un thé noir nature en grade OP, aux feuilles longues, dont la liqueur ambrée et cuivrée reste moelleuse, sans dureté. La maison en fait un thé de cinq heures, nature ou avec un nuage de lait ; sa fiche conseille 2,5 g pour 20 cl d'eau à 95 °C et 5 minutes d'infusion. À côté des thés d'Uva, il montre l'autre visage du Ceylan : plus doux, plus rond.

Existe-t-il du thé vert et du thé blanc de Ceylan ?

Oui, le Sri Lanka produit aussi des thés verts et des thés blancs, en bien plus petite quantité que ses thés noirs. Le Idulgashina Vert est un thé vert cultivé sur les hauts plateaux de l'île, à la liqueur claire et douce, au goût fruité. Comme tout thé vert, il demande une eau moins chaude : sa fiche conseille 75 à 80 °C, 2 à 3 minutes, 2,5 g par tasse. Les autres thés verts sont au rayon des thés verts.

Le Thé Blanc Sacre de Mariage Frères est un thé blanc de Ceylan fait des seuls bourgeons, simplement flétris et séchés. Sa liqueur cristalline et veloutée s'ouvre sur un parfum de fleur blanche, puis sur une note de sous-bois. Sa boîte renferme 4 enveloppes de 5 g, chacune pour une théière de 20 cl, à infuser 7 minutes à 85 °C. Notre guide du thé blanc explique comment se fabrique cette famille.

Comment choisir son thé de Ceylan ?

Pour un thé du matin qui prend bien le lait, choisissez une feuille brisée d'Uva : l'Uva Highlands BOP, le Saint James BOP ou le Blackwood BOP. Pour une tasse plus ronde, à boire nature dans la journée, prenez une feuille entière, le Blackwood OP1 ou le Prince de Colombo OP. Pour l'après-midi, le Ratnapura offre la douceur d'un Ceylan des terres basses.

Les thés noirs de Ceylan de nos fiches s'infusent à 95 °C, avec 2,5 g pour 20 cl, mais leur temps varie de 3 à 5 minutes selon le thé : suivez la fiche de chacun. Notre guide des temps et températures d'infusion compare ces réglages avec ceux des autres familles, et le rayon des thés de Ceylan réunit tous les jardins de l'île en stock.