Thés et infusions sans théine : que boire le soir ?
Par le Sommelier LBDT · publié le
Une tasse en fin de journée, sans se soucier de la théine : le choix est bien plus large qu'on ne le croit. Rooibos d'Afrique du Sud, tisanes de plantes, carcadets à l'hibiscus, thés déthéinés : ce guide passe en revue tout ce qui se boit le soir, avec les gestes de préparation et les idées de la maison, distributeur officiel Mariage Frères à Bordeaux et à Nice depuis 1999.
Théine ou caféine : quelle différence ?
Aucune : il s'agit de la même molécule, la caféine, isolée dans le thé en 1827 et longtemps appelée théine par habitude. La distinction porte sur la boisson, pas sur la substance. À la tasse, le thé en apporte toutefois nettement moins qu'un café, en partie parce que l'on utilise peu de feuilles pour beaucoup d'eau : comptez environ 2 grammes pour 20 centilitres.
La teneur varie ensuite selon la famille et la préparation. Les bourgeons et les jeunes feuilles, que l'on retrouve dans les grands crus, sont plus riches en théine que les feuilles matures. Une infusion courte donne une tasse plus légère, et les infusions successives à la manière chinoise produisent des liqueurs de moins en moins théinées. À l'inverse, une eau très chaude et un long temps d'infusion extraient davantage. Pour une soirée, on cherchera donc soit une plante qui n'en contient pas du tout, soit un thé rendu léger en théine par sa préparation ou par un procédé de déthéination.
Le rooibos est-il vraiment sans théine ?
Oui, et pour une raison simple : le rooibos n'est pas un thé. C'est un arbuste, Aspalathus linearis, qui pousse dans la région du Cederberg, en Afrique du Sud. Ses aiguilles, une fois oxydées, prennent une teinte rouge cuivrée et donnent une liqueur ambrée, ronde, aux notes boisées et miellées. Séché sans oxydation, il devient rooibos vert, plus frais et plus végétal. Dans les deux cas, il est naturellement sans théine, ce qui en fait le compagnon évident des fins de journée, y compris pour les enfants.
Nature, il se suffit à lui-même. Parfumé, il se prête très bien aux mariages de fruits, de fleurs et d'épices : les rooibos parfumés de Mariage Frères, dont le célèbre Marco Polo Rouge, qui transpose sur rooibos le bouquet fruité et fleuri du célèbre Marco Polo, en donnent une belle illustration. Préparez-le à l'eau frémissante, entre 90 et 100 degrés, pendant cinq minutes environ : il ne développe aucune amertume, même oublié dans la théière.
Tisanes, carcadets et hibiscus : les infusions du soir
Les tisanes réunissent tout ce qui s'infuse et ne vient pas du théier : verveine, camomille, tilleul, menthe, mélanges de plantes et d'écorces. Sans théine par nature, elles se choisissent d'abord au goût, herbacé, floral ou mentholé, et se préparent à l'eau frémissante, entre 90 et 100 degrés, avec des temps d'infusion généreux de cinq à huit minutes. Les tisanes bio de la maison Ombelle, que nous proposons à Nice et en ligne, couvrent tout ce registre, du tilleul et de la camomille du soir aux mélanges à l'hibiscus.
Le carcadet mérite une place à part. Ce mélange construit autour de l'hibiscus, dont les calices donnent une liqueur d'un rouge profond et d'une franche acidité, s'enrichit de fruits et de pétales. Servi chaud, il réchauffe les soirées d'hiver ; glacé, il devient une boisson très désaltérante pour l'été, sans théine et sans sucre ajouté. Les carcadets composés par Mariage Frères déclinent ce registre fruité avec la précision que la maison applique à ses thés.
Qu'est-ce qu'un thé déthéiné ?
Pour qui tient au goût du thé lui-même, il existe une troisième voie : le thé déthéiné. Les feuilles sont débarrassées de l'essentiel de leur théine avant d'être conditionnées, le plus souvent par une extraction douce au dioxyde de carbone naturel, un procédé qui respecte les arômes bien mieux que les anciennes méthodes par solvant. Le résultat conserve le caractère de son thé d'origine, avec une teneur résiduelle en théine très faible.
Un thé noir déthéiné se prépare exactement comme son équivalent classique : une eau entre 90 et 95 degrés, trois à quatre minutes d'infusion, 2 grammes pour 20 centilitres. C'est la solution des amateurs qui ne veulent renoncer ni à leur tasse de fin de journée ni à leurs habitudes de dégustation.
Que boire le soir à la place du thé ?
Tout est affaire de sensibilité personnelle : certains dorment très bien après un thé noir, d'autres préfèrent s'arrêter en milieu d'après-midi. Pour composer une fin de journée sereine, la maison conseille de réserver les thés corsés au matin et de glisser vers des tasses plus douces à mesure que les heures avancent : un thé léger en théine ou une deuxième infusion des mêmes feuilles en fin d'après-midi, puis un rooibos, une tisane ou un carcadet le soir venu.
Côté idées, un rooibos parfumé aux notes gourmandes accompagne volontiers un dessert, une verveine ou un tilleul conclut le dîner en douceur, et un carcadet préparé le matin puis passé au frais attend les soirées d'été. Nos conseillers, à Bordeaux comme à Nice, vous aideront à composer votre répertoire du soir selon vos goûts, en vrac ou en sachets.
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Questions fréquentes
Le rooibos contient-il de la théine ?
Non, aucune. Le rooibos ne provient pas du théier mais d'un arbuste d'Afrique du Sud, et il est naturellement sans théine, qu'il soit rouge ou vert, nature ou parfumé. Il convient donc au soir et peut être servi à toute la famille.
Peut-on déthéiner son thé en jetant la première eau ?
Ce geste traditionnel allège la tasse mais ne la rend pas sans théine : une infusion de quelques dizaines de secondes n'en retire qu'une partie. Pour une tasse vraiment pauvre en théine, mieux vaut choisir un thé déthéiné, un rooibos ou une tisane.
Quel thé boire le soir ?
Le soir, orientez-vous vers un rooibos, une tisane ou un carcadet, tous naturellement sans théine. Si vous tenez au goût du thé, un thé déthéiné ou une deuxième infusion des mêmes feuilles donnent une tasse légère.
Le thé déthéiné a-t-il le même goût que le thé classique ?
Les procédés actuels d'extraction douce, notamment au dioxyde de carbone naturel, préservent l'essentiel des arômes. Un déthéiné de qualité reste fidèle au caractère de son thé d'origine, avec parfois un peu moins de vivacité, et se prépare exactement de la même façon.