Mariage Frères chai: eight chais compared, from Chandernagor to Chaïwallah Rouge

Qu'est-ce qu'un chaï Mariage Frères ?

Un chaï Mariage Frères est un thé, ou un rooibos, mêlé d'épices en morceaux, prêt à infuser comme un thé ordinaire. Mariage Frères y met presque toujours le même assemblage, qu'elle appelle ses épices impériales : cannelle, cardamome, gingembre, poivre et clou de girofle. Ce qui change d'un chaï à l'autre, c'est la feuille qui les porte, et ce qu'on y ajoute : bergamote, fruit, cacao et café, matcha ou fleurs.

Le mot vient de l'ourdou, où il veut simplement dire « thé ». En français, le thé chaï désigne une boisson d'origine indienne : du thé noir infusé dans de l'eau ou du lait, avec un mélange d'épices, et du sucre ou du miel au goût. Les chaïs Mariage Frères ne contiennent ni sucre ni lait : vous les buvez nature, ou vous les préparez au lait. Pour la version faite de A à Z, avec les épices entières à la casserole, suivez notre recette du chaï maison.

Les huit chaïs comparés en un tableau

Le tableau reprend ce que dit la fiche de chaque thé : la base, les ingrédients déclarés, la théine, le moment conseillé et les réglages d'infusion pour 20 cl d'eau. Quatre chaïs reposent sur un thé noir ; les quatre autres changent de feuille, du thé bleu au rooibos.

Les chaïs sur thé noir : Chandernagor, Parisien, Earl Grey et Colombian

Le thé noir donne au chaï son corps et ses tanins, ceux qui tiennent tête au lait. C'est la base du chaï indien, et celle de quatre chaïs Mariage Frères, tous d'intensité 4 sur 5 et de théine modérée selon leurs fiches.

Chaï-Chandernagor, le plus proche du chaï indien

Le Chaï-Chandernagor réunit un thé noir et les cinq épices les plus courantes du chaï indien, sans rien d'autre. Son nom vient de Chandernagor, ancien comptoir français du Bengale, sur un bras du Gange. Sa fiche ne déclare aucun arôme : seules les épices, en morceaux parmi les feuilles, portent le parfum. À sec, le nez est déjà chaud de cardamome et de girofle ; la liqueur est dense, chaude et relevée. Il se boit nature ou infusé dans un lait chaud avec un peu de miel, et il existe aussi en boîte de 30 mousselines.

Chaï Parisien, les épices et le fruit

Le Chaï Parisien reprend les épices du chaï et leur ajoute une note fruitée, qui vient de l'arôme déclaré sur sa fiche. La liqueur est ronde et ambrée, plus accessible qu'un chaï traditionnel. Sa fiche le décrit sous trois formes : vif nature, crémeux au lait l'après-midi, et glacé, quand le fruit ressort et que les épices se font plus fraîches.

Chaï Earl Grey, épices et bergamote

Le Chaï Earl Grey ajoute la bergamote et le poivre rose aux épices impériales. Nature, l'agrume domine ; dans un lait chaud légèrement sucré, ce sont les épices qui prennent le dessus. Il se trouve aussi en mousselines. Pour le situer parmi les autres thés à la bergamote de Mariage Frères, voyez notre comparatif des Earl Grey Mariage Frères.

Colombian Breakfast Chaï, le chaï du matin

Le Colombian Breakfast Chaï part d'un thé noir de Colombie et remplace le poivre et le gingembre par la fève de cacao et le grain de café, avec la cardamome, la cannelle et le girofle. La liqueur est dense et sombre, aux notes chocolatées et torréfiées. Parmi les chaïs de thé noir, c'est celui dont la fiche indique le matin ; au lait chaud, la tasse prend la rondeur d'un chocolat chaud épicé.

Thé bleu, thé vert, matcha : les chaïs plus légers

Trois chaïs quittent le thé noir pour un thé bleu ou un thé vert. Leur théine est notée faible sur leurs fiches, et les épices s'y posent sur une feuille plus florale ou plus végétale.

Chaïwallah, sur un thé bleu

En Inde, le chaïwallah est le vendeur de thé des rues, qui sert son chaï à toute heure. Le Chaïwallah de Mariage Frères pose les épices, le poivre rose et des fleurs bleues sur un thé bleu, ou oolong, une feuille semi-oxydée plus souple en tanins qu'un thé noir. La liqueur est jaune doré, ronde et soyeuse. Sa feuille demande un peu plus de thé, 3 g pour 20 cl, et 5 minutes pour s'ouvrir.

Chaï-Karikal, sur un thé vert

Le Chaï-Karikal doit son nom à Karikal, autre ancien comptoir français de l'Inde, sur la côte de Coromandel. Les épices du chaï y rencontrent un thé vert : la liqueur est claire, d'un jaune doré, la fraîcheur végétale passe d'abord, puis la cardamome et la cannelle. Sa fiche le conseille nature de préférence, avec un nuage de lait pour qui y tient, et 3 minutes d'infusion seulement, pour que les épices restent nettes. Il existe en mousselines.

Chaï Matchaï, sencha et matcha

Le Chaï Matchaï associe un sencha, du matcha du Japon et des épices sans clou de girofle : cannelle, cardamome, gingembre et poivre rose. Le matcha colore la liqueur d'un vert dense et lui donne une texture veloutée. C'est le chaï qui demande l'eau la moins chaude, 85 °C, avec 3 g pour 20 cl et 3 minutes. Remuez la tasse avant de boire : le matcha se dépose au fond.

Un chaï sans théine : le Chaïwallah Rouge

Le Chaïwallah Rouge est le chaï Mariage Frères à boire le soir : les épices impériales et les baies roses y sont posées sur un rooibos rouge, naturellement sans théine. La liqueur est ambrée, et le rooibos, pauvre en tanins, rend la tasse ronde même sans lait ni sucre. Sa fiche le propose chaud ou glacé, avec ou sans lait, ou bouilli dans le lait à l'indienne. Il se vend en boîte de 100 g. Nos autres rooibos sont présentés dans notre guide du rooibos.

Quel chaï choisir : au lait, nature, glacé ou le soir ?

Toutes les fiches acceptent le lait, mais elles ne le conseillent pas avec la même insistance. Voici ce qu'elles disent, usage par usage.

• Au lait, façon chai latte : le Chaï-Chandernagor, infusé dans un lait chaud avec un peu de miel ; le Chaï Parisien et le Chaï Earl Grey, que leurs fiches disent crémeux au lait ; le Chaï Matchaï, dont la fiche dit que le matcha s'y prête particulièrement bien.
• Nature : le Chaï-Karikal, conseillé nature de préférence, et le Chaïwallah, qui garde le thé bleu perceptible sous les épices.
• Glacé : le Chaï Parisien, le Chaï Earl Grey, le Chaïwallah, le Chaï-Karikal et le Chaïwallah Rouge, que leurs fiches proposent aussi froids.
• Le matin : le Colombian Breakfast Chaï et le Chaï Matchaï.
• Le soir, après le dîner : le Chaïwallah Rouge, sans théine.

Pour la mousse, le dosage du lait et le choix du thé, notre guide du thé au lait détaille les méthodes ; pour les versions froides, celui du thé glacé. Tous ces chaïs sont aussi réunis dans notre rayon des thés épicés.

Comment préparer un chaï Mariage Frères ?

Un chaï Mariage Frères se prépare d'abord comme le thé qui le porte : le tableau donne les réglages de chaque fiche. Sur thé noir ou sur rooibos, comptez 2,5 g pour 20 cl d'eau à 95 °C et 5 minutes ; sur thé vert, 3 minutes ; le Chaï Matchaï se contente de 85 °C.

1. Pesez le thé : 2,5 g pour 20 cl, ou 3 g pour le Chaïwallah et le Chaï Matchaï. Avec les mousselines du Chaï-Chandernagor, comptez une mousseline pour 20 cl.

2. Chauffez l'eau à la température de la fiche, puis versez-la sur les feuilles.

3. Laissez infuser le temps indiqué. La fiche du Chaï-Karikal conseille de ne pas le prolonger, pour que les épices restent nettes.

4. Retirez les feuilles, puis ajoutez, si vous le souhaitez, du lait chaud et un peu de miel ou de sucre.

Pour un chaï plus proche du geste indien, plusieurs fiches proposent d'infuser directement dans le lait chaud, celle du Chaïwallah Rouge de le faire bouillir dans le lait. Les épices parfument ce qui les entoure : rangez vos chaïs fermés, à l'écart des thés nature, comme l'explique notre guide pour conserver le thé.

Avec quoi servir un chaï ?

Les fiches des chaïs citent surtout des gâteaux d'hiver : un pain d'épices avec le Chaï-Chandernagor ou le Chaï Parisien, une tarte aux poires avec le Chaï Parisien ou le Chaï Matchaï, une brioche ou un pain aux noix avec le Colombian Breakfast Chaï. Le Chaï-Chandernagor et le Chaïwallah Rouge tiennent aussi face à un curry, le Chaï-Karikal face à un poisson aux épices.

Le Chaï-Chandernagor se retrouve enfin dans un chocolat : le Chocolat des Mandarins au Thé Chaï Chandernagor, seize palets à la ganache au chaï dans un écrin de 120 g. Servi avec une tasse du même thé, il fait écho aux épices. Le Chocolat des Mandarins existe aussi au thé Earl Grey Impérial, en chocolat noir, et au thé Marco Polo, en chocolat au lait.