Die Mariage-Frères-Reise · Route Nature · Etappe 3 von 10
Japan: die Präzision
Japan Grün · Japan Grün geröstet
Erster Akt
Die Einschiffung
Das Wichtigste auf einen Blick
Japan Grün · Japan Grün geröstet
Die Auswahl des Hauses: Fuji-Yama · Sencha Midori · Hojicha · Kuki-Hojicha
Diese beiden Sorten zum Verkosten und ein goldener Stempel, den Sie durch das Bewerten Ihrer Verkostungen erhalten.
Zweiter Teil
Die Lektion der Etappe
Diese Etappe beginnt mit diese beiden Sorten, deren Zubereitung Sie bereits aus der Teeschule kennen; hier sind nun ihre großen Namen des Hauses.
Grüner Tee aus Japan
Was japanischen grünen Tee auszeichnet, ist der Dampf. Wo China das Blatt im Wok erhitzt, dämpft Japan es gleich nach der Pflückung einige Sekunden lang: Diese Geste fixiert das Chlorophyll und bewahrt ein intensives Grün, einen maritimen Geschmack und jene vollmundige Rundheit, die man Umami nennt. Die Methode, 1738 in Uji von Nagatani Sōen entwickelt, brachte den Sencha hervor, heute den Alltagstee ganz Japans. An seiner Spitze steht der Gyokuro: Seine Teesträucher werden mehrere Wochen vor der Ernte beschattet, was das Blatt mit Milde und Süße füllt. Frisches Gras, Seetang, Gemüsebrühe, Haselnuss: Japanischer grüner Tee wird bei niedriger Temperatur genossen, fast lauwarm, um seine ganze Feinheit einzufangen.
Gerösteter grüner Tee aus Japan
Japan pflegt nicht nur die Frische: Es beherrscht auch die Kunst des Röstens. Durch das Rösten grüner Teeblätter, oft später Ernten, der Stängel des Kukicha oder des Bancha, entsteht der Hojicha, der angeblich Anfang des 20. Jahrhunderts in Kyoto geboren wurde. Die Hitze verwandelt alles: Das tiefe Grün wird mahagonibraun, die Bitterkeit verschwindet, und das Blatt entfaltet warme Aromen von gerösteter Haselnuss, Karamell, Holz und gerösteten Getreiden. Nahezu ohne Bitterkeit und sehr koffeinarm wird Hojicha zu jeder Stunde getrunken, selbst am Abend, und sogar von Kindern. Er ist Japans Wohlfühltee, ein warmer Kontrapunkt zur Lebhaftigkeit des Sencha, die Milde nach der Präzision.
Dritter Teil
Die Verkostung zu Hause
Die Entdeckungstruhe der Etappe 3
Grüner Tee aus Japan
Sencha Midori
Der leuchtend grüne Sencha, grasig, jodig, mit feinem Umami.
Midori bedeutet auf Japanisch „grün“, und dieser Sencha trägt seinen Namen zu Recht: Das Blatt ist von klarem Grün, der Aufguss zartgrün und klar. Den Sencha verdanken wir Nagatani Sōen, der 1738 in Uji auf die Idee kam, das frische Blatt zu dämpfen, bevor er es lange rollte. Diese Geste fixiert das Chlorophyll und bewahrt die pflanzliche Frische. In der Tasse antworten sich frisch geschnittenes Gras und Jod, getragen von jenem feinen Umami, das die Japaner vor allem suchen. Die Essenz des japanischen grünen Tees.
Fuji-Yama
Das Grün der Hänge des Fuji, smaragdfarben, fruchtig, ein Hauch Nashi.
An den Hängen des heiligen Berges angebaut, ist der Fuji-Yama der ideale Einstieg in die japanischen grünen Tees. Seine zarten, leuchtend smaragdgrünen Blätter lassen feine fruchtige Düfte erahnen, in denen das Aroma einer frisch gepflückten Nashi, der japanischen Birne, anklingt. Die jadeschimmernde Tasse entfaltet cremige Noten von weißer Melone, abgerundet von einem Hauch Frühlingshonig. Achtung: Diese Düfte stammen vom Blatt selbst, es wird kein Aroma zugesetzt. Ein naturbelassener grüner Tee, belebend, von vollkommener Klarheit.
Gerösteter grüner Tee aus Japan
Hojicha
Japans gerösteter Grüntee, mahagonibraun, Haselnuss und Karamell, ohne Bitterkeit.
Der Hojicha entstand angeblich Anfang des 20. Jahrhunderts in Kyoto, aus der Geste eines Händlers, der seine übrig gebliebenen Blätter röstete. Die Hitze bewirkt eine Verwandlung: Das tiefe Grün wird mahagonibraun, die Bitterkeit verschwindet, und es steigen Düfte von gerösteter Haselnuss, Karamell und Holz auf. Die Ziehzeit ist sehr kurz, eine Minute genügt, und das Wasser darf bedenkenlos heiß sein, anders als bei den japanischen Grüntees. Mild, rund, koffeinarm, wird er zu jeder Stunde getrunken, selbst am Abend. Das warme Gesicht Japans.
Kuki-Hojicha
Geröstete Stängel statt Blätter, von äußerster Milde, nahezu koffeinfrei.
Kukicha besteht nicht aus Blättern, sondern aus Stängeln und Blattrippen, jenen Pflanzenteilen, die man anderswo aussortiert. Geröstet ergeben sie den Kuki-Hojicha: einen bernsteinfarbenen Aufguss von bemerkenswerter Milde mit holzigen und gerösteten Noten. Da sich das Koffein in der Knospe und im jungen Blatt konzentriert, enthält der Stängel sehr wenig davon, es ist der leichteste Tee ganz Japans. Man serviert ihn gern Kindern und zu später Stunde. Eine Minute Ziehzeit genügt, um sein ganzes Aroma zu entfalten.
Die komplette Truhe der Etappe 3
Diese beiden Sorten · 4 Tees im Standardformat des jeweiligen Produkts
41,30 CHF also ≈ 0,52 CHF die exzellente Tasse (Grundlage: die gelehrte Dosierung, 2 bis 3 g Tee pro Tasse)
Das Ritual der Etappe
Die Grünen: Fuji-Yama & Sencha Midori
Niemals kochendes Wasser: 80 °C, 4 Minuten für den Fuji-Yama, 80 °C, 3 Minuten für den Sencha Midori. Zu heißes Wasser würde das Umami verbrennen und die Bitterkeit hervorheben. Suchen Sie die pflanzliche Frische und die maritime Milde.
Die Gerösteten: Hojicha & Kuki-Hojicha
Hier darf das Wasser richtig heiß sein: 90 °C, 1 Minute für beide. Das Rösten hat die Bitterkeit bereits aufgezehrt. Lassen Sie die geröstete Haselnuss und den Karamell aufsteigen; beide eignen sich für den Abend, der Kuki-Hojicha noch leichter.
Die Geste des Reisenden
Verkosten Sie in dieser Reihenfolge: zuerst den Fuji-Yama, fruchtig und zugänglich, dann den Sencha Midori, grasiger und jodiger; schließen Sie mit den Gerösteten, dem Hojicha und dann dem Kuki-Hojicha. Vom Lebhaftesten und Maritimsten zum Gerösteten und Rundesten: die ganze japanische Palette in vier Tassen.
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