Chaï maison : la recette épicée de l'hiver, et ses variantes

Ce qu'est un chaï

En Inde, « chai » veut simplement dire thé. Ce que nous appelons chaï est le masala chai, le thé aux épices : un thé noir corsé, souvent d'Assam, cuit avec du lait, du sucre et un mélange d'épices (cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle, poivre noir). Chaque famille a sa recette ; la méthode, elle, ne change pas : on fait infuser longuement les épices, brièvement le thé, et l'on finit par le lait.

La recette pour deux tasses

• 25 cl d'eau et 25 cl de lait entier (ou une boisson végétale d'avoine, qui chauffe sans tourner)
• 2 cuillères à café rases de thé noir corsé, soit environ 5 g
• 1 bâton de cannelle, 4 gousses de cardamome écrasées, 2 clous de girofle, 3 grains de poivre noir
• 3 fines tranches de gingembre frais
• 1 à 2 cuillères à café de sucre, de cassonade ou de miel, au goût

1. Portez l'eau à frémissement avec les épices et le gingembre. Laissez frémir 5 minutes : les épices ont besoin de temps pour livrer leurs arômes.
2. Ajoutez le thé et laissez infuser 3 minutes à feu doux. Pas plus : au-delà, le thé devient âpre.
3. Versez le lait et le sucre, et chauffez jusqu'à ce que le chaï monte doucement. Ne le laissez pas bouillir à gros bouillons.
4. Filtrez au-dessus des tasses avec une passoire fine, et servez aussitôt.

Quel thé pour un chaï

Il faut un thé noir qui ait du corps, pour ne pas disparaître sous le lait et les épices : un Assam ou un thé noir de Chine charpenté. Le plus simple est de partir d'un chaï déjà composé. Chez Mariage Frères, deux chaïs en sont les meilleurs ambassadeurs. Le Chaï Chandernagor (20,40 CHF les 100 g), thé noir aux épices impériales (poivre, cannelle, cardamome, gingembre, clou de girofle), donne le chaï le plus franc, chaleureux et bien épicé. Le Chaï Parisien (18 CHF les 100 g) garde ces épices et les adoucit de fruits gourmands : au lait, il donne une tasse ronde et crémeuse, et il se boit aussi glacé.

Le Chai Impérial Thé Noir Assam Ombelle (9,00 CHF les 100 g) réunit un Assam et ses épices (cannelle, fenouil, gingembre, anis, clou de girofle, cardamome) : il suffit de le faire cuire avec le lait, sans épices à ajouter. L'Alexandra David-Néel de Mariage Frères (boîte de 100 g, 24 CHF), thé noir au poivre noir, à la cannelle, à la cardamome, au gingembre et au clou de girofle, donne un chaï plus fin, que l'on peut aussi boire nature.

Pour l'hiver, le Chai d'Hiver Cannelle Gingembre Ombelle (12,80 CHF les 100 g) ajoute la badiane et la fève de cacao à un Darjeeling. Pour un chaï plus léger, le Chai Thé Vert Sencha Épicé (9,30 CHF les 100 g) s'infuse 2 à 3 minutes seulement, et le Chaï Matchaï de Mariage Frères marie un sencha, du matcha du Japon et des épices, à 85 °C pendant 3 minutes.

Le chai latte

Le chai latte des cafés est un chaï plus lacté et mousseux. Faites un chaï concentré avec deux fois moins d'eau, filtrez-le, puis complétez la tasse avec du lait chaud fouetté en mousse au mousseur ou au fouet. Une pincée de cannelle sur la mousse, et le chai latte est prêt.

Un chaï sans théine

Le soir, ou pour un enfant, remplacez le thé par un mélange d'épices : la Chai Épices de Vin Chaud Ombelle (10,00 CHF les 100 g) ne contient pas de thé (fenouil, anis, réglisse, gingembre, cannelle, clou de girofle, cardamome). Faites-la frémir 7 à 10 minutes dans l'eau, puis ajoutez le lait. Un rooibos donne aussi un très bon chaï sans théine, plus rond.

Les erreurs à éviter

• Faire bouillir le thé : il se charge d'amertume. Le thé infuse à feu doux, 3 minutes.
• Mettre le lait trop tôt : les épices infusent mal dans le lait. Eau et épices d'abord.
• Utiliser des épices moulues : elles troublent le chaï et laissent un dépôt. Préférez les épices entières, légèrement écrasées.
• Un thé trop fin : un thé blanc ou un Darjeeling de printemps disparaissent sous le lait. Gardez-les pour les boire nature.