Les spéciaux, grandes singularités

Le pu-erh est l'unique thé véritablement fermenté, né dans le Yunnan, berceau du théier. Il en existe deux visages : le « cru », qui vieillit naturellement pendant des années, se bonifiant comme un grand vin ; et le « mûr », dont on accélère la maturation par une fermentation humide, technique mise au point en 1973. La liqueur, sombre et profonde, évoque le sous-bois après la pluie, la terre humide, le bois et le cacao. Rond et sans amertume, il se réinfuse plusieurs fois. Le seul thé qui, dit-on, s'améliore en prenant de l'âge.

Sur les hauts plateaux du Kenya pousse un théier peu ordinaire : ses feuilles ne sont pas vertes mais naturellement violettes. Cette teinte vient des anthocyanes, les mêmes pigments qui colorent les fruits rouges et l'hibiscus, produits ici en réponse à l'altitude et au fort ensoleillement. Aucune manipulation, aucune variété de laboratoire : la plante seule décide. La liqueur en garde la trace, pourpre et veloutée, aux accents fruités délicats. Une curiosité botanique devenue un thé de dégustation à part entière, et la preuve que le théier n'a pas fini de surprendre.

La Lune d'Or est un thé jaune, la plus rare des six familles de thé. Sa fabrication ressemble au vert, avec une étape secrète : le « jaunissement », où les feuilles, enveloppées et tenues au chaud plusieurs heures, s'adoucissent lentement. Ce geste patient efface l'herbe et l'amertume du vert, révélant une liqueur d'or aux notes rondes de miel et de noisette. Jadis réservé aux empereurs, il exige un tel savoir-faire que peu de maîtres le pratiquent encore. Un trésor menacé, d'une douceur veloutée, la lune posée au fond de la tasse.

Le fumage naquit, dit-on, d'une urgence : dans les monts Wuyi, des producteurs pressés séchèrent leurs feuilles au-dessus de feux de pin. Le procédé resta. Ici, la feuille oxydée passe sur des claies au-dessus d'un bois résineux qui l'imprègne lentement. La liqueur est ambrée et puissante, chargée de bois et de fumée, un thé qui ne laisse personne indifférent. C'est le compagnon des mets fumés, du saumon aux fromages affinés, et l'accord en miroir le plus simple à réussir de toute la carte.