Die Besonderen, große Eigenheiten

Der Pu-Erh ist der einzige wirklich fermentierte Tee, beheimatet in Yunnan, der Wiege des Teestrauchs. Es gibt ihn in zwei Ausprägungen: den „rohen“, der über Jahre natürlich reift und dabei wie ein großer Wein an Qualität gewinnt; und den „reifen“, dessen Reifung durch eine feuchte Fermentation beschleunigt wird, eine 1973 entwickelte Technik. Der dunkle, tiefe Aufguss erinnert an Waldboden nach dem Regen, feuchte Erde, Holz und Kakao. Rund und ohne Bitterkeit, lässt er sich mehrfach aufgießen. Der einzige Tee, der, so sagt man, mit dem Alter besser wird.

Im Hochland Kenias wächst ein ungewöhnlicher Teestrauch: Seine Blätter sind nicht grün, sondern von Natur aus violett. Diese Färbung stammt von Anthocyanen, denselben Pigmenten, die rote Früchte und Hibiskus färben, hier gebildet als Reaktion auf die Höhenlage und die starke Sonneneinstrahlung. Keine Manipulation, keine Laborzüchtung: Allein die Pflanze entscheidet. Der Aufguss bewahrt diese Spur, purpurn und samtig, mit zarten fruchtigen Akzenten. Eine botanische Kuriosität, die zu einem vollwertigen Verkostungstee geworden ist, und der Beweis, dass der Teestrauch noch immer zu überraschen vermag.

Der Huang Cha ist ein Gelber Tee, die seltenste der sechs Teefamilien. Seine Herstellung ähnelt der des grünen Tees, mit einem geheimen Schritt: dem „Vergilben“, einer langsamen, kontrollierten Oxidation, bei der die Blätter milder werden. Diese geduldige Geste verleiht ihm eine einzigartige Sanftheit, zwischen grünem und weißem Tee. Seine goldenen Nadeln ergeben einen klaren, samtigen Aufguss mit sanften, blumigen Noten, ohne die geringste Adstringenz. Einst den Kaisern vorbehalten, verlangt der Gelbe Tee eine solche Kunstfertigkeit, dass nur noch wenige Meister ihn beherrschen: ein seltener, kostbarer Gelber Tee, pur zu genießen.

Das Räuchern entstand, so heißt es, aus der Not: In den Wuyi-Bergen trockneten eilige Teebauern ihre Blätter über Kiefernfeuern. Das Verfahren blieb. Hier liegt das oxidierte Blatt auf Horden über harzigem Holz, das es langsam durchdringt. Der Aufguss ist bernsteinfarben und kräftig, voller Holz und Rauch, ein Tee, der niemanden gleichgültig lässt. Er ist der Begleiter geräucherter Speisen, vom Lachs bis zu gereiftem Käse, und die am einfachsten gelingende Spiegel-Kombination der gesamten Karte.