En Grèce, on l’appelle le thé de montagne, bien qu’elle n’ait aucun lien avec le théier. La sidérite est une lamiacée qui pousse en altitude, au-dessus de mille mètres, sur des pentes caillouteuses et ensoleillées. Celle-ci, de culture biologique, vient de Grèce.

Elle se cueille en tiges entières, fleurs comprises, et c’est sous cette forme qu’Ombelle la présente : non coupée, ce qui est rare. Les tiges sont longues, duveteuses, d’un vert argenté, et portent des épis floraux jaune pâle. Pour l’infuser, il suffit d’en casser quelques brins à la longueur de la théière.

La liqueur est dorée, limpide. Le parfum rappelle le foin chaud, celui d’une grange en plein été. En bouche, la sidérite se montre à la fois sèche et miellée, avec une douceur florale qui s’installe peu à peu et une finale douce, sans amertume. Rien ne vient masquer la plante : elle se suffit à elle-même.

Sans théine, elle appartient à la soirée. Dans les villages grecs, on la sert volontiers avec un peu de miel, parfois avec une rondelle de citron. Elle accompagne bien un yaourt au miel, quelques figues sèches, un gâteau aux noix, un loukoum.

Une théière de 50 cl prend 6 à 7,5 grammes de tiges, et 20 cl, 2,4 à 3 g : on reste dans la fourchette de 12 à 15 g au litre. Versez l’eau à 100 °C et patientez entre 7 et 10 minutes. Pesée à la demande en boutique, elle se garde en tiges entières, qui conservent bien leur parfum dans une boîte close.