Le voyage Mariage Frères · Route Nature · Escale 5 sur 10
Les oolongs, l'entre-deux mondes
Bleu faiblement oxydé · Bleu fortement oxydé
Premier temps
L'embarquement
L'essentiel en un coup d'œil
Bleu faiblement oxydé · Bleu fortement oxydé
La sélection de la maison : Tung Ting · Opium Hill · Grand Oolong Fancy · Oriental Beauty
Ces deux familles à déguster, et un tampon d'or à cueillir en notant vos dégustations.
Deuxième temps
La leçon d'escale
Cette escale s'ouvre sur ces deux familles, vous savez déjà les infuser depuis l'école du thé ; voici maintenant leurs grands noms de la maison.
Oolong faiblement oxydé
Le premier visage de l'oolong est le plus proche du vert : faiblement oxydé, il garde la fraîcheur florale de la feuille tout en gagnant en rondeur. Roulé en petites perles serrées, il s'ouvre lentement, infusion après infusion, livrant des notes de fleur, de beurre et de fruit jeune. Taïwan en est le maître, de ses montagnes d'altitude au mont Tung Ting. Mais l'histoire la plus étonnante s'écrit en Thaïlande : dans le Triangle d'or, jadis royaume du pavot, un projet royal et des planteurs venus de Chine et de Taïwan firent pousser l'oolong à la place de l'opium. Ces jardins de haute montagne donnent aujourd'hui des thés crémeux et parfumés, dignes de leurs cousins de Formose.
Oolong fortement oxydé
Poussez l'oxydation plus loin, ajoutez le feu d'une torréfaction, et l'oolong bascule vers le noir. Fortement oxydé, il perd sa verdeur florale pour gagner en profondeur : miel, fruits mûrs, bois précieux, notes grillées. C'est le registre des grands oolongs de Formose, les « fancy », où la feuille est travaillée jusqu'à soixante-dix pour cent d'oxydation. Certains doivent même leur miel à une morsure d'insecte, comme le Darjeeling son muscat. Plus charpenté, plus chaleureux, ce type d'oolong se rapproche du thé noir tout en gardant la complexité aromatique qui fait la magie de la famille. Roulé ou torsadé, il se déguste lentement, en petites tasses, pour en suivre l'évolution au fil des infusions. Le versant sombre du dragon.
Troisième temps
La dégustation à domicile
La Malle Découverte de l'Escale 5
Oolong faiblement oxydé
Tung Ting
Le grand classique de Taïwan, perles roulées, corps crémeux, beurre et caramel léger.
Le Tung Ting, « cime gelée », pousse sur une montagne du centre de Taïwan, dans le comté de Nantou. C'est l'un des oolongs taïwanais les plus classiques, et le premier à avoir été roulé en ces perles serrées si caractéristiques de l'île. Légèrement oxydé puis délicatement torréfié, il déploie une liqueur dorée, un corps crémeux et une douceur de beurre, de noisette et de caramel léger. Ses perles s'ouvrent lentement dans l'eau chaude, offrant plusieurs infusions successives, chacune un peu différente. Un oolong rond et réconfortant, porte d'entrée idéale de la famille.
Opium Hill
L'oolong du Triangle d'or, planté à la place du pavot, floral, crémeux, presque lacté.
Opium Hill porte en son nom toute une histoire. Dans le Triangle d'or, au nord de la Thaïlande, ces montagnes furent longtemps couvertes de pavot à opium. À partir des années 1980, un vaste projet royal entreprit d'y substituer d'autres cultures ; le thé, planté sur les hauteurs par des familles venues de Chine et de Taïwan, s'imposa comme la plus belle réussite. De ces cultivars taïwanais naît aujourd'hui un oolong de haute montagne, faiblement oxydé, floral et crémeux, à la douceur presque lactée. Une tasse lumineuse, et le symbole d'une terre qui a changé de destin.
Oolong fortement oxydé
Grand Oolong Fancy
Le versant sombre de Formose, fortement oxydé, miel, fruits mûrs, bois précieux.
Le Grand Oolong Fancy incarne le versant sombre et noble de la famille. « Fancy » désigne, à Formose, les oolongs les plus fortement oxydés, parfois jusqu'à soixante-dix pour cent. La feuille, longuement flétrie et oxydée, donne une liqueur ambrée, ronde et profonde, aux accents de miel, de fruits mûrs et de bois précieux. Proche du thé noir par sa chaleur, mais gardant la complexité aromatique de l'oolong, il se savoure lentement, en petites tasses. Le dragon dans toute sa profondeur, à mi-chemin entre le vert et le noir.
Oriental Beauty
L'oolong le plus miellé de Formose, et l'insecte en est l'auteur.
Voici le seul grand thé du monde dont le parfum est déclenché par un insecte. Sur ces parcelles de Formose laissées volontairement sans traitement, de petites cicadelles piquent la jeune feuille ; la plante réagit en produisant des composés de défense, et ce sont eux qui créent les notes de miel, de fruits mûrs et de muscat. Les bourgeons se couvrent de pointes blanches, la liqueur devient ambrée et veloutée. Ici, renoncer aux pesticides n'est pas un choix éthique mais une nécessité technique : sans insecte, pas de parfum.
Le protocole de l'escale
Les faiblement oxydés : Tung Ting & Opium Hill
Deux méthodes, au choix. À la chinoise : eau à 90 °C, 1 minute, réinfusée cinq ou six fois, roulés en perles, ils se rouvrent lentement et l'on suit la fleur et le crémeux d'une tasse à l'autre. À la française : une seule infusion de 5 minutes à 90 °C, plus simple et tout aussi juste.
Les fortement oxydés : Grand Oolong Fancy & Oriental Beauty
Eau à 95 °C, 2 à 3 minutes pour le Grand Oolong Fancy, jusqu'à 5 minutes pour l'Oriental Beauty. Cherchez le miel, les fruits mûrs et le muscat, presque des thés noirs, en plus complexes.
Le geste du voyageur
Dégustez dans cet ordre : d'abord le Tung Ting, puis l'Opium Hill pour les bleus floraux ; passez ensuite au Grand Oolong Fancy et terminez par l'Oriental Beauty. Du plus vert au plus noir : en quatre tasses, l'oolong parcourt tout l'entre-deux.
La Grande Malle de la Route
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