Le voyage Mariage Frères · Route Nature · Escale 3 sur 10
Le Japon, la précision
Japon Vert · Japon Vert Grillé
Premier temps
L'embarquement
L'essentiel en un coup d'œil
Japon Vert · Japon Vert Grillé
La sélection de la maison : Fuji-Yama · Sencha Midori · Hojicha · Kuki-Hojicha
Ces deux familles à déguster, et un tampon d'or à cueillir en notant vos dégustations.
Deuxième temps
La leçon d'escale
Cette escale s'ouvre sur ces deux familles, vous savez déjà les infuser depuis l'école du thé ; voici maintenant leurs grands noms de la maison.
Thé vert du Japon
Ce qui distingue le thé vert japonais, c'est la vapeur. Là où la Chine saisit la feuille au wok, le Japon la passe à la vapeur quelques secondes dès la cueillette : ce geste fixe la chlorophylle et préserve un vert intense, une saveur marine et cette rondeur savoureuse qu'on nomme umami. La méthode, mise au point à Uji en 1738 par Nagatani Sōen, donna le sencha, aujourd'hui le thé quotidien de tout le Japon. À son sommet règne le gyokuro : ses théiers sont ombrés plusieurs semaines avant la récolte, ce qui gonfle la feuille de douceur et de sucre. Herbe fraîche, algue, bouillon végétal, noisette : le vert japonais se déguste à basse température, presque tiède, pour en cueillir toute la finesse.
Thé vert grillé du Japon
Le Japon ne cultive pas que la fraîcheur : il connaît aussi l'art du grillé. En torréfiant des feuilles de thé vert, souvent les récoltes tardives, les tiges du kukicha ou le bancha, on obtient le hojicha, né dit-on à Kyoto au début du XXe siècle. La chaleur transforme tout : le vert profond vire au brun-acajou, l'amertume disparaît, et la feuille libère des arômes chauds de noisette grillée, de caramel, de bois et de céréales torréfiées. Presque sans amertume et très pauvre en caféine, le hojicha se boit à toute heure, même le soir, et jusque par les enfants. C'est le thé-réconfort du Japon, contrepoint chaleureux à la vivacité du sencha, la douceur après la précision.
Troisième temps
La dégustation à domicile
La Malle Découverte de l'Escale 3
Thé vert du Japon
Sencha Midori
Le sencha d'un vert éclatant, herbacé, iodé, à l'umami délicat.
Midori signifie « vert » en japonais, et ce sencha porte bien son nom : la feuille est d'un vert franc, la liqueur d'un vert tendre et limpide. On doit le sencha à Nagatani Sōen qui, en 1738 à Uji, imagina de passer la feuille fraîche à la vapeur avant de la rouler longuement. Ce geste fixe la chlorophylle et préserve la fraîcheur végétale. En tasse, l'herbe coupée et l'iode se répondent, portées par cet umami délicat que les Japonais recherchent avant tout. L'essence même du thé vert japonais.
Fuji-Yama
Le vert des pentes du Fuji, émeraude, fruité, une pointe de nashi.
Cultivé sur les pentes de la montagne sacrée, le Fuji-Yama est l'initiation idéale aux thés verts japonais. Ses feuilles tendres, d'un émeraude brillant, laissent deviner de fines senteurs fruitées où pointe le parfum d'un nashi, la poire japonaise, à peine cueilli. La tasse, aux reflets de jade, déploie des notes onctueuses de melon blanc adoucies d'une nuance de miel de printemps. Attention : ces parfums sont ceux de la feuille elle-même, aucun arôme n'est ajouté. Un thé vert nature, dynamisant, d'une lisibilité parfaite.
Thé vert grillé du Japon
Hojicha
Le vert grillé du Japon, brun-acajou, noisette et caramel, sans amertume.
Le hojicha naquit, dit-on, à Kyoto au début du XXe siècle, du geste d'un marchand qui torréfia ses feuilles de reste. La chaleur opère une métamorphose : le vert profond devient brun-acajou, l'amertume s'efface, et montent des parfums de noisette grillée, de caramel et de bois. L'infusion est très brève, une minute suffit, et l'eau peut être chaude sans risque, contrairement aux verts japonais. Doux, rond, pauvre en caféine, il se boit à toute heure, même le soir. Le visage chaleureux du Japon.
Kuki-Hojicha
Des tiges grillées plutôt que des feuilles, d'une douceur extrême, presque sans caféine.
Le kukicha n'est pas fait de feuilles mais de tiges et de nervures, ces parties de la plante que l'on écarte ailleurs. Torréfiées, elles donnent le kuki-hojicha : une infusion ambrée, d'une douceur remarquable, aux notes boisées et torréfiées. Comme la caféine se concentre dans le bourgeon et la jeune feuille, la tige en contient très peu, c'est le thé le plus léger de tout le Japon. On le sert volontiers aux enfants et en fin de soirée. Une minute d'infusion suffit à en tirer tout le parfum.
La malle complète de l'escale 3
Ces deux familles · 4 thés au format par défaut de chaque fiche
34,50 € soit ≈ 0,43 € la tasse d'excellence (base : le dosage enseigné, 2 à 3 g de thé par tasse)
Le protocole de l'escale
Les verts : Fuji-Yama & Sencha Midori
Jamais d'eau bouillante : 80 °C, 4 minutes pour le Fuji-Yama, 80 °C, 3 minutes pour le Sencha Midori. Trop chaude, l'eau brûlerait l'umami et ferait monter l'amertume, cherchez la fraîcheur végétale et la douceur marine.
Les grillés : Hojicha & Kuki-Hojicha
Ici l'eau peut être bien chaude : 90 °C, 1 minute pour les deux. La torréfaction a déjà consommé l'amertume. Laissez monter la noisette grillée et le caramel ; tous deux se boivent le soir, le Kuki-Hojicha plus légèrement encore.
Le geste du voyageur
Dégustez dans cet ordre : d'abord le Fuji-Yama, fruité et abordable, puis le Sencha Midori, plus herbacé et iodé ; terminez par les grillés, le Hojicha puis le Kuki-Hojicha. Du plus vif et marin au plus grillé et rond : toute la palette japonaise en quatre tasses.
La Grande Malle de la Route
Les dix escales d'un coup : l'intégralité de la sélection Nature livrée en trois temps.
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