Teesorten: die sechs Familien, vom grünen Tee bis zum dunklen Tee

Combien y a-t-il de familles de thé, et qu'est-ce qui les sépare ?

On compte six familles de thé : le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, l'oolong, le thé noir et le thé sombre. Toutes viennent du même arbuste, le théier, Camellia sinensis. Ce n'est donc ni la plante ni le pays qui fait la famille, mais ce que l'on fait subir à la feuille après la cueillette : la chauffer tout de suite ou la laisser flétrir, la rouler ou non, la laisser s'oxyder un peu, beaucoup ou pas du tout.

Le mot qui revient sans cesse est l'oxydation. Une feuille cueillie, puis froissée, brunit au contact de l'air, comme une pomme coupée. Arrêter ce brunissement par la chaleur dès le départ donne un thé vert ; le laisser aller jusqu'au bout donne un thé noir ; s'arrêter en chemin donne un oolong. Le thé jaune et le thé sombre ajoutent une étape de plus, à l'étouffée pour l'un, par un long vieillissement pour l'autre.

Cette classification en six familles vient de la Chine. Elle range aussi bien les thés de Chine que ceux du Japon, de l'Inde, de Formose ou du Kenya : un sencha du Japon est un thé vert, un Assam de l'Inde un thé noir. Pour savoir où pousse chaque thé, notre guide des pays producteurs de thé prend le relais de cette page.

Le tableau des six familles, de la feuille à la tasse

Le tableau suivant résume, pour chaque famille, le travail de la feuille, son degré d'oxydation et un thé de notre sélection qui la représente bien, avec les réglages de sa fiche. Les réglages changent d'un thé à l'autre au sein d'une même famille : ils sont donnés ici pour ce thé-là, pas pour toute la famille.

Pour la température et le temps d'infusion de chaque famille en général, notre guide temps et température d'infusion donne les repères complets. Ici, retenez une tendance : plus la feuille est restée verte, plus l'eau doit être douce ; plus elle a été oxydée ou vieillie, plus elle supporte une eau proche de l'ébullition.

Thé vert, thé blanc, thé jaune : les familles les moins oxydées

Le thé vert, une feuille fixée par la chaleur

Le thé vert est un thé que l'on empêche de s'oxyder : juste après la cueillette, la feuille est chauffée, à la vapeur ou à sec dans une bassine chaude, puis roulée et séchée. Le Lung Ching, le Puits du Dragon du Zhejiang, en montre la version chinoise : une feuille plate, aplatie à la main dans le wok chaud, qui donne une liqueur vert pâle et une note de châtaigne grillée. Côté japonais, notre guide des thés verts du Japon et celui du matcha détaillent sencha, gyokuro et thé en poudre.

Le thé blanc, le moins transformé

Le thé blanc n'est ni chauffé tout de suite, ni roulé : la feuille ou le bourgeon est simplement flétri, puis séché. Son oxydation reste faible, et personne ne la provoque. Le Yin Zhen, les Aiguilles d'Argent du Fujian, ne réunit que de jeunes bourgeons couverts de duvet argenté, cueillis à la main avant qu'ils s'ouvrent ; sa liqueur est cristalline, veloutée, aux notes mielleuses. Le guide du thé blanc compare le Yin Zhen et le Pai Mu Tan, l'autre grand style de la famille, que vous trouverez par exemple avec le Pai Mu Tan Impérial.

Le thé jaune, la famille la plus rare

Le thé jaune commence comme un thé vert : la feuille est chauffée pour arrêter l'oxydation, puis roulée. Au lieu d'être séchée aussitôt, elle est enveloppée dans une toile humide et gardée au chaud, en tas, avant le séchage. Les Chinois appellent ce geste menhuang, « étouffer pour faire jaunir ». La feuille y perd la verdeur du thé vert et gagne une douceur ronde, sans âpreté.

Huang Cha signifie justement « thé jaune ». Le Huang Cha de Mariage Frères vient du Yunnan : de fines aiguilles parsemées de bourgeons dorés, une liqueur veloutée aux notes fleuries et fruitées. Il s'infuse à 75 °C pendant 5 minutes, la température la plus douce du tableau. Le rayon des thés jaunes réunit les thés de cette famille encore peu connue en France.

Oolong, thé noir, thé sombre : quand la feuille fonce

L'oolong, une oxydation arrêtée en chemin

L'oolong, que l'on appelle aussi thé bleu ou thé bleu-vert, est un thé partiellement oxydé. La feuille est flétrie, laissée s'oxyder quelques heures, puis chauffée pour arrêter le processus. Selon le moment où le producteur s'arrête, l'oolong reste proche du thé vert ou se rapproche du thé noir. L'Oriental Beauty de Formose, plus oxydé que la plupart, donne une liqueur ambrée aux notes de miel, de fruits mûrs et de muscat. Notre guide de l'oolong présente les autres.

Le thé noir, entièrement oxydé

Le thé noir va au bout de l'oxydation : flétrie, puis roulée ou brisée, la feuille brunit entièrement avant d'être séchée. C'est la famille des grands thés de l'Inde, de Ceylan et des mélanges du matin. Le Grand Yunnan, riche en pointes dorées, en donne une version chinoise : une liqueur ambrée, une rondeur maltée, des notes boisées et une pointe poivrée. Le guide du thé noir compare ses grands styles, de l'Assam au Darjeeling.

Le thé sombre, qui se transforme avec le temps

Le thé sombre est un thé post-fermenté : une fois chauffée et roulée, la feuille poursuit sa transformation sous l'action de levures, de moisissures et de bactéries, dans un milieu chaud et humide, puis au fil d'un long vieillissement. Elle y perd de son amertume et gagne des notes terreuses, de sous-bois. Le pu-erh du Yunnan en est le plus connu, mais la famille compte aussi le Liu'an de l'Anhui ou le Liubao du Guangxi.

Le Pu-Erh Suprême est un pu-erh mûr, dont la maturation a été conduite à son terme : une liqueur ambrée et profonde, boisée, terreuse, d'une grande rondeur. Notre guide du pu-erh explique la différence entre pu-erh cru et pu-erh mûr, et comment le préparer.

Pourquoi le thé noir s'appelle thé rouge en Chine

En Chine, le thé que nous appelons noir se nomme thé rouge, hongcha. Le mot « thé noir », heicha, y désigne une autre famille : le thé sombre, celle du pu-erh. Un même mot ne désigne donc pas le même thé selon que l'on lit une étiquette chinoise ou une étiquette française, d'où la prudence avec les traductions.

Il faut se garder d'une autre confusion. En France, « thé rouge » sert souvent à désigner le rooibos, une plante d'Afrique du Sud qui n'est pas du thé. Quand un texte chinois parle de thé rouge, il parle d'un vrai thé noir, comme le Grand Yunnan ; quand une boutique française parle de thé rouge, il s'agit le plus souvent d'un rooibos. Sur notre site, nous suivons l'usage français : thé noir pour le hongcha, thé sombre pour le heicha.

Thés parfumés, fumés, pourpres : ces thés hors des six familles ?

Ces thés ne forment pas une septième famille : chacun part d'une feuille de l'une des six. Ce qui change, c'est ce qu'on lui ajoute ou la façon dont on la sèche. Les connaître évite de chercher un « thé fumé » à côté du thé noir alors qu'il en fait partie.

• Les thés parfumés associent un thé de l'une des familles à des fleurs, des fruits ou des arômes. Le Thé des Mandarins Jasmin est ainsi un thé blanc Yin Zhen parfumé aux fleurs de jasmin, et l'Earl Grey un thé, souvent noir, à la bergamote.
• Les thés fumés sont des thés noirs séchés au-dessus d'un feu de bois. Le Lapsang Chinbara, né dans les monts Wuyi au Fujian, garde la douceur d'un thé noir de Chine sous des notes boisées et résineuses. Notre guide du Lapsang Souchong et des thés fumés les classe du plus léger au plus affirmé.
• Les thés pourpres viennent de théiers sélectionnés pour leurs feuilles violettes, riches en pigments naturels. Le Royal Purple Tea, récolté sur les hauts plateaux du Kenya, donne une liqueur aux reflets d'améthyste, veloutée et fruitée ; sa teinte varie selon la récolte et l'eau. Le rayon des thés pourpres les rassemble.

Rooibos, maté, tisanes : ce qui n'est pas du thé

Une boisson n'est du thé que si elle contient des feuilles du théier. Le rooibos, le maté et les tisanes viennent d'autres plantes : ils s'infusent comme du thé, se vendent souvent à côté, mais n'entrent dans aucune des six familles. Le rooibos et les tisanes de plantes sont sans théine ; le maté, lui, en contient.

• Le rooibos, buisson d'Afrique du Sud, donne une infusion ronde et douce, nature ou parfumée : voir le rayon des rooibos.
• Le maté, feuille d'un arbre d'Amérique du Sud, a son propre rayon, celui des matés, et son guide du maté.
• Les tisanes, de verveine, de tilleul ou de camomille, réunissent des fleurs, des feuilles ou des racines d'autres plantes ; notre guide sur la différence entre tisane et infusion précise les mots.

Thé vert ou thé noir : qu'est-ce qui change vraiment ?

Entre un thé vert et un thé noir, tout part du traitement de la feuille : chauffée tout de suite pour l'un, laissée s'oxyder jusqu'au bout pour l'autre. Tout le reste en découle : la couleur de la feuille sèche, vert ou brun noir ; celle de la liqueur, vert pâle ou ambrée ; le goût, végétal et grillé d'un côté, malté et boisé de l'autre.

Les réglages suivent. Le Lung Ching s'infuse à 80 °C pendant 3 minutes, avec 5 g pour 20 cl ; le Grand Yunnan à 95 °C pendant 5 minutes, avec 2,5 g pour 20 cl. Leurs fiches donnent une théine faible pour le premier, modérée pour le second : la teneur dépend du thé lui-même plus que de sa famille. Pour choisir entre les deux selon vos goûts et le moment de la journée, notre guide quel thé choisir vous oriente.

Où trouver chaque famille de thé sur notre site

Chaque famille a son rayon, et la plupart leur guide. Pour parcourir l'ensemble, commencez par le rayon des thés, puis allez à la famille qui vous intrigue :

• Thé vert : le rayon des thés verts, avec le Lung Ching.
• Thé blanc : le rayon des thés blancs, avec le Yin Zhen.
• Thé jaune : le rayon des thés jaunes, avec le Huang Cha.
• Oolong : le rayon des oolongs, avec l'Oriental Beauty.
• Thé noir : le rayon des thés noirs, avec le Grand Yunnan, et celui des thés fumés, avec le Lapsang Chinbara.
• Thé sombre : le rayon des pu-erh, avec le Pu-Erh Suprême.