Fine tea: what makes a great tea, and how to recognise one

Qu'appelle-t-on un thé de luxe ou un thé haut de gamme ?

On appelle thé de luxe, ou thé haut de gamme, un thé dont la qualité se prouve par des faits écrits sur sa fiche : un jardin ou une région précise, une récolte datée, souvent la première de l'année, une cueillette riche en bourgeons et un grade qui décrit une feuille entière. Le Margaret's Hope 2023 en donne l'exemple : un seul jardin de Darjeeling, la première récolte du printemps 2023, le grade FTGFOP1. Le mot décrit ces critères, pas un prix.

Ces faits se lisent sur une fiche ou une étiquette : un nom de jardin ou de région, une récolte de printemps, un grade, parfois un millésime et un numéro de lot. Les grands crus de ce guide sont tous des thés nature, sans arôme ajouté : c'est la feuille seule que l'on goûte, et elle doit arriver entière jusqu'à la tasse.

Le prix suit ces critères, il ne les remplace pas. Un thé très bon marché a peu de chances d'être un grand thé, mais un prix élevé ne suffit pas à le prouver : ce qui compte, ce sont les informations que l'on peut donner sur la feuille. Chaque famille a ses grands crus, du thé blanc au thé sombre ; notre guide des six familles de thé explique ce qui les distingue avant d'entrer dans le détail des crus.

Terroir et jardin : pourquoi l'origine compte

L'origine est le premier repère d'un grand thé : plus elle est précise, plus le thé a un caractère propre. Un nom de pays reste vague ; un nom de région, puis de jardin, désigne un sol, une altitude et un climat. Le Margaret's Hope 2023 vient ainsi d'un seul jardin de Darjeeling, Margaret's Hope, qui monte à près de 2 000 m d'altitude face aux sommets de l'Himalaya.

Certaines origines sont protégées. Darjeeling est une indication géographique, en Inde comme dans l'Union européenne : le nom ne peut désigner que le thé des jardins reconnus de ce district, plantés entre 600 et 2 000 m. Au Japon, la région d'Uji, au sud de Kyoto, est le berceau historique du thé vert, et le Gyokuro · Kyoto en vient. En Chine, chaque grand thé tient à sa province : le Fujian pour le Yin Zhen, l'Anhui pour le Roi du Keemun FTGFOP1, le Yunnan pour le Pu-Erh d'Or. L'Oriental Beauty, lui, est un thé bleu de Formose.

Récolte et cueillette : le printemps et les bourgeons

La saison et la finesse de la cueillette font la deuxième différence. Les thés de printemps sont les plus recherchés, car les premières pousses de l'année sont les plus tendres. À Darjeeling, la première récolte, le first flush, se cueille de mars à avril ; sa faible oxydation lui garde une fraîcheur presque verte, que l'on retrouve dans le Margaret's Hope 2023, récolte de printemps classée FTGFOP1.

La cueillette compte autant que la date : plus elle se limite aux bourgeons et aux plus jeunes feuilles, plus elle est fine. Le Yin Zhen n'est fait que de bourgeons cueillis à la main avant qu'ils ne s'ouvrent, pendant une cueillette de 2 jours par an. Le Pu-Erh d'Or ne garde lui aussi que les bourgeons, cueillis en février, avant la saison des pluies. L'Oriental Beauty vient de la récolte de juin : des feuilles longues, aux nombreuses pointes blanches, cueillies à la main.

Certains grands thés naissent aussi d'un geste fait avant la récolte. Pour le gyokuro, le jardin est couvert d'ombrières environ 3 semaines avant la cueillette : privée de lumière, la feuille devient plus verte et moins tannique, d'où la douceur et l'umami du Gyokuro · Kyoto. Notre guide des thés verts du Japon situe le gyokuro par rapport au sencha, au genmaicha et au hojicha.

Que veut dire FTGFOP1 sur un paquet de thé ?

FTGFOP1 est un grade : il décrit l'aspect de la feuille, pas son goût. Les lettres signifient Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, soit une feuille entière, fine, riche en bourgeons dorés, et le chiffre 1 désigne le premier choix à l'intérieur de ce grade. Ce système, né du commerce britannique, sert surtout pour les thés noirs d'Inde, du Sri Lanka et du Népal ; il est peu employé en Chine, même si certains thés chinois, comme le Roi du Keemun FTGFOP1, le portent.

Un grade se lit avec le reste de la fiche. Le Margaret's Hope 2023 et le Roi du Keemun FTGFOP1 portent tous deux le grade FTGFOP1, mais l'un est un Darjeeling de printemps, l'autre un thé noir de l'Anhui : le grade dit que la feuille est belle et entière, le jardin, la récolte et la fraîcheur disent le reste. Pour lire un nom de jardin, un numéro de lot ou un millésime sur un grand cru, voyez notre guide du Darjeeling.

Les mots du connaisseur : first flush, oxydation, gyokuro

Six mots reviennent sur les fiches des grands thés ; les connaître suffit pour lire une étiquette sans se tromper. Le tableau donne leur sens et un thé qui l'illustre, avec les réglages de sa fiche.

L'oxydation se lit aussi dans la tasse. Le Yin Zhen, simplement flétri et séché, donne une liqueur cristalline ; le Huang Cha, adouci à l'étouffée, une tasse orange et ronde ; l'Oriental Beauty, plus oxydé, une liqueur ambrée aux notes de miel. Le label Jardin Premier, lui, ne désigne pas une famille : il se retrouve sur des grands crus comme sur des thés parfumés de la maison.

Comment reconnaître un thé de qualité, à l'œil et en tasse ?

Quelques signes se vérifient sans être expert, avant l'achat puis dans la théière. Aucun ne suffit seul, mais ensemble ils dessinent le portrait d'un grand thé. Ils valent pour toutes les familles, du thé blanc au Pu-Erh.

• Des feuilles entières. À sec, elles sont nettes, sans poussière ni brisures au fond du paquet ; une fois humides, elles se déploient et gonflent.
• Des bourgeons visibles. Les pointes claires, argentées ou dorées, signalent une cueillette fine : ce sont les bourgeons, comme les aiguilles argentées du Yin Zhen.
• Une origine et une date. Un nom de jardin ou de région, une saison de récolte, parfois un millésime, comme celui du Margaret's Hope 2023.
• Plusieurs infusions. Les feuilles d'un grand cru se réinfusent : trois ou quatre fois pour le Gyokuro · Kyoto, deux ou trois fois pour l'Oriental Beauty, plusieurs fois pour le Pu-Erh d'Or, d'après leurs fiches.

Ces signes se lisent aussi sur nos fiches : chacune donne l'origine, la composition, les saveurs et les réglages d'infusion du thé. Les grands crus de ce guide sont pesés et conditionnés à la commande dans nos boutiques de Bordeaux et de Nice, dans un sachet conçu pour préserver leur goût.

Comment préparer un grand cru ?

Les grands crus de ce guide se boivent nature, sans lait ni sucre, avec les réglages de sa fiche, qui changent beaucoup d'une famille à l'autre. Un gyokuro veut une eau à 50 °C et un dosage fort ; un thé blanc de bourgeons, une eau à 85 °C et un temps long ; un thé noir ou un Pu-Erh, une eau à 95 °C. Le tableau reprend les réglages des six grands crus de ce guide.

Pour les infusions suivantes, la fiche du Gyokuro · Kyoto conseille de monter un peu la température à chaque passage. Le Pu-Erh d'Or et le Roi du Keemun FTGFOP1 se prêtent aussi aux infusions courtes et répétées dans une petite théière, à la chinoise : notre guide du gong fu cha au gaiwan en donne la méthode, et celui des temps et températures d'infusion les repères par famille.

Fraîcheur et conservation : garder un grand thé intact

Un grand thé se juge aussi à sa fraîcheur, surtout s'il est vert ou de printemps. Le thé vert perd vite son arôme, car il s'oxyde rapidement ; la fiche du Margaret's Hope 2023 conseille de boire un millésime de préférence dans les 2 ans, et celle du Gyokuro · Kyoto de le garder au frais, bien fermé.

Le Pu-Erh fait exception : le Pu-Erh d'Or se conserve longtemps et gagne même à vieillir, au sec et à l'abri des odeurs. Pour tous les autres, une boîte hermétique, loin de la lumière, de l'humidité et de la chaleur. Pour ranger le vrac, la gamme Esprit Céladon propose des boîtes, et notre guide pour conserver le thé détaille ce qui l'abîme et où le ranger.

Offrir un thé d'exception

Pour offrir un thé d'exception, choisissez un grand cru nature d'une famille que la personne pratique moins, en partant de ses goûts. Cinq thés en vente couvrent les grandes familles :

• Pour les notes florales et miellées : le Yin Zhen, thé blanc de bourgeons du Fujian.
• Pour l'umami et le Japon : le Gyokuro · Kyoto, cueilli lors d'une unique récolte annuelle.
• Pour le miel et les fruits mûrs : l'Oriental Beauty, thé bleu de Formose.
• Pour les fruits et la rareté : le Huang Cha, de la plus rare des familles de thé de Chine.
• Pour les notes boisées : le Pu-Erh d'Or, Pu-Erh de bourgeons jamais compressé.

Pour réunir plusieurs grands crus, composez un coffret thé personnalisé : 4, 6, 9 ou 12 boîtes métal, chacune remplie de 50 g d'un thé choisi parmi ceux que nous vendons en vrac de 50 g à Nice, pesé à la commande. Chaque boîte donne une vingtaine de tasses à la dose conseillée. Les cinq thés ci-dessus existent en 50 g ; la liste du coffret suit le stock du jour.

Pour un coffret déjà composé, le Grand Coffret Henri rend hommage à Henri Mariage et à son coffret de dégustation : 18 boîtes rondes, 302 g en tout, de 8 à 25 g selon le thé. On y trouve sept thés nature, dont le Yin Zhen (T2301), le Huang Cha (T2813), le Gyokuro Kansai (T4141) et le Lapsang Chinbara (T2101), avec un thé bleu, un Darjeeling et un Pu-Erh, puis onze compositions parfumées de la maison.

Notre comparatif des coffrets Mariage Frères et nos idées pour un amateur de thé complètent ce choix ; nous livrons partout où la page Livraison l'indique.